а їх характеристика: кольорове, кислотне числа, що відносяться до загальних для підгрупи рослинних олій ідентифікує ознаками.
Жирнокислотний склад тригліцеридів є одним з найбільш достовірних і важко Спростовуваності показників асортиментної характеристики харчових жирів різних підгруп і видів.
Рослинні масла відрізняються, як правило, підвищеним вмістом неграничних жирних кислот, що і визначає їх рідку консистенцію і хорошу засвоюваність. Виняток становить лише невелику кількість твердих рослинних жирів (какао-масло, кокосове і пальмоядрова масла). Для кожного виду рослинних олій характерний унікальний жирнокислотний склад тригліцеридів, що слугує дуже важливим ідентифікує ознакою виду.
Олеїнова кислота є переважаючою жирною кислотою (РК) оливкової та арахісового масла (42,9-64,9%), ерукова кислота - у гірчичного і ріпакової, а лінолева - у соняшникової, кукурудзяної, соєвої та бавовняного (50,8-61,2%). Для всіх рідких рослинних олій характерне переважання моно- і поліненасичених жирних кислот (75,1-97,0%) над насиченими (3,0-24,9%). Тверді олії (кокосова та ін.), Навпаки, містять в основному насичені жирні кислоти (85%).
До загальних ідентифікує ознаками рідких рослинних масел відносяться ступінь прозорості, наявність або відсутність осаду, масова частка вітаміну Е. Інші фізико-хімічні показники (показник заломлення, кольорове, кислотне і перекисне числа, масова частка води і летючих речовин, нежирових домішок, неомильних речовин) придатні лише для квалиметрической ідентифікації.
Разом з тим порівняльний аналіз значень показників заломлення для різних видів рослинних олій показує, що ця фізична характеристика для багатьох видів масел має однаковий діапазон значень (таблиця 5).
Таблиця 5 - Деякі фізико-хімічні показники рослинних олій
Вид рослинного маслаПоказатель преломленіяТемпература застигання, ° СЙодное чіслоПодсолнечное1,474-1.476-16 - (- 18,5) 119-144Соевое1,472-1.475-15 - (- 18) 114-138,5Кукурузное1. 475-1,477-10- (- 20) 111-133Горчічное1,473-1,477-8- (- 15) 92-123Хлопковое1,472-1.4770-6101-120Кунжутное1,475-1,476-з - (- 7) 102-117
Перекриваються діапазони значень мають багато рослинні масла по температурі застигання і йодному числу, тому ці характеристики також не є достатньо надійними для видової ідентифікації.
Прозорість встановлюється тільки для рідких рослинних олій, будучи важливим ідентифікує ознакою підвиду і товарного сорту. Так, рафіновані олії прозорі, без осаду, а в нерафінованих оліях допускається легке помутніння або «сітка» над осадом. Наявність суспензій у останніх зумовлено вмістом в маслі дрібнодисперсних частинок.
Наявність або відсутність осаду пов'язано зі ступенем прозорості, оскільки суспензії в маслі поступово осідають, утворюючи осад. При нагріванні такі частинки сприяють вспениванию жиру і його потемніння. Для нерафінованих олій характерна наявність великої кількості осаду, для гідратованого - невеликого. У рафінованих олій осад відсутня.
Масова частка вітаміну Е (токоферолу) є важливою ознакою рослинних олій, обумовлюючи їх тривалу збереженість, так як токоферол володіє антиокислювальною дією.
Так, багато видів рослинних олій можуть зберігатися в темряві від 4 до 12 і більше місяців. За цим показником рослинні масла вигідно відрізняються від рідких і твердих тваринних жирів, а також маргарину, в яких природні антиоксиданти відсутні, тому вони досить швидко прогоркают.
Для більшості видів рослинних олій температура застигання приблизно однакова, за винятком окремих видів (оливкова, бавовняне, кунжутне).
Специфічні показники асортиментної і квалиметрической ідентифікації харчових жирів окремих видів і підвидів. Для окремих видів рослинних олій ідентифікувати їх можна по наявності речовин , характерних для конкретного виду та підвиду. Наприклад, у нерафінованій бавовняному маслі такою речовиною є отруйна речовина - госсипол, в оливковій - хлорофіл, що надає зеленуватий відтінок, в рапсовій і гірчичному - ейкозеновая і ерукова кислоти.
Масова частка фосфоровмісних речовин може бути використана для асортиментної ідентифікації підвиду рослинних олій. Так, нерафіновані рослинні масла містять фосфатиди та інші фосфоровмісні речовини, які відсутні в рафінованій олії.
Фосфатиди викликають помутніння і утворення осаду у нерафінованих олій, що погіршує їх зовнішній вигляд. Легка окислюваність фосфатидів киснем призводить до потемніння масла і прискорює його порчу.
Для квалиметрической ідентифікації при визначенн...
