допускається недостатньо густа, злегка комковатая консистенція і легка тягучість. У сметані 25% -ної жирності консистенція недостатньо густа.
Колір 30% -ної сметани від білого до блідо-жовтого.
Не допускається до реалізації сметана з різко кислим, прогірклим, гнильним і явно вираженим кормовим присмаком; з виділилася сироваткою; зі стороннім відтінком.
За фізико-хімічними та мікробіологічними показниками продукт має відповідати нормам технічного регламенту Митного союзу Про безпеку молока та молочної продукції raquo ;, зазначеним у таблиці 3.2.
Таблиця 3.2 Фізико-хімічні показники сметани
ПоказателіНормаЖір,% 10-58Белок,%, не менше (для молочних складових продуктів - в молочній основі) 1,2СОМО,%, не менше (для молочних складових продуктів - в молочній основі) 3,6Молочнокіслие мікроорганізми, пробіотичні мікроорганізми, дріжджі, КУО/см3 (г), що не менее1 х 107
Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в продукті не повинно перевищувати допустимих рівнів відповідно до технічним регламентом Митного союзу Про безпеку молока та молочної продукції (ТР ТЗ 033/2013).
Таблиця 3.3 Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в сметані
Потенційно небезпечні речовини та показники окисної порчіДопустімие рівні, мг/кг (л), не більше (для сухих продуктів? в перерахунку на відновлений продукт) Перекисне чісло4 ммоль активного кисню/кг жиру (для продуктів з вмістом жиру більше 5 г/100 г і продуктів, збагачених рослинними оліями) Токсичні елементи: Свинець Миш'як Кадмій Ртуть 0,02 0,05 0,02 0,005Пестіціди (у перерахунку на жир): гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-ізомери ) 0,02ДДТ і його метаболіти0,01
Мікробіологічні показники продукту повинні відповідати нормам єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимог до товарів, що підлягають санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю).
Таблиця 3.4 Мікробіологічні показники сметани і продуктів на її основі
ПоказателіДопустімие рівні, мг/кг, не болееБГКП (коліформи) в 0,001 (сметана); в 0,1 (термізовані сметанні продукти) г/см 3 Не допускаються Патогенні, у т. ч. сальмонели в 25 г/см 3 Не допускаються Стафілококи S. aureus в 1,0 г/см 3 Не допускаються Дріжджі, КУО/см 3 (г), що не более50 (для продуктів з терміном придатності більше 72 годин)
Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО в 1 г продукту протягом терміну придатності - не менше 1х10 7. [3]
Фосфатаза в продукті не допускається.
3.2 Дефекти сметани
Найбільш поширеними є пороки смаку і консистенції.
Дефекти смаку.
Нечистий смак або запах (сторонній смак або запах) - виникає шляхом адсорбції сметаною летючих сполук. Обов'язкове дотримання товарного сусідства.
Кормовий присмак і запах - переходить із сировини, а в сировина потрапляє з кормів. Необхідний контроль якості сировини.
Зайве кислий смак і запах - виникає при підвищеній температурі зберігання.
Невиражений аромат, порожній смак - обумовлюється зниженою кислотністю і слабким ароматом. Виникає при використанні недоброякісної закваски;
Гіркий смак - обумовлений розщепленням білкових речовин під дією протеолітичних ферментів в процесі тривалого зберігання;
Дріжджовий присмак - з'являється при розвитку газоутворюючої мікрофлори
Прогірклий присмак - з'являється в результаті гідролізу молочного жиру під впливом ліпази плесеней, які потрапляють в сметану при порушенні санітарно-гігієнічних режимів виробництва та зберігання.
салістого смак - виникає в результаті окислення жиру під дією сонячного світла, підвищеної температури зберігання, наявності металів змінної валі?? тности.
Дефекти консистенції.
Неоднорідна, з помітним відділенням сироватки - відбувається при використанні сировини з низьким вмістом сухих знежирених речовин, підвищеної кислотності, відсутність гомогенізації, використання закваски, що утворює згусток, який легко виділяє сироватку при його порушенні, застосування високих температур сквашування , висока кислотність вершків в кінці сквашування, сильне неодноразове механічний вплив на згусток поквашених вершків/сметани.
Рідка консистенція сметани - обумовлюється незадовільним складом сировини, зокрема низьким вмістом СОМО і білків, що не одноразової пастеризації, застосуванням низьких температур пастеризації і сквашу...
