p>
Сквашивание вершків
У процесі сквашування вершків під дією молочнокислої мікрофлори відбувається зброджування молочного цукру з утворенням молочної кислоти і ароматичних речовин. У результаті накопичення у вершках молочної кислоти відбувається кислотна коагуляція казеїну і денатурованих при пастеризації сироваткових білків з утворенням згустку. Вершки в порівнянні з молоком містять менше плазми а отже, і поживних речовин для розвитку молочнокислої мікрофлори. У зв'язку з цим сквашивание вершків відбувається повільніше і згусток утворюється через 12 - 16 ч. Закінчення сквашування визначають по кислотності згустку, яка для сметани 20% -ної жирності становить 65 80 ° Т, 25% -ної жирності - 60 - 75 ° Т і 30% -ної жирності - 55 - 70 ° Т.
По закінченні сквашування в міжстінний простір ємності направляють холодну воду для охолодження вершків до 16 - 18 ° С. За допомогою мішалки вершки ретельно протягом 3 - 15 хв. перемішують до отримання однорідної консистенції. У процесі охолодження поквашених вершків їх необхідно перемішувати щогодини по 3 - 5 хв.
Сквашеного вершки мають ніжний згусток злегка тягучою консистенції. При механічному впливі згусток легко розріджується, що може негативно відбитися на якості готового продукту. У зв'язку з цим рекомендується поквашених вершки на фасування направляти самопливом. У разі необхідності застосовують насоси, що мінімально впливають на структуру згустку.
Фасування і пакування сметани
На фасування сметану направляють охолодженої до 16-18 ° С, можна фасувати її і відразу ж після закінчення сквашування. Сметану фасують в дрібну і велику тару (для підприємств громадського харчування, лікарень та ін.).
В якості дрібної тари застосовують скляні баночки, стаканчики з картону з полімерним покриттям, коробочки і склянки із полімерних матеріалів місткістю 50, 100, 200, 260 і 500 м Дрібну тару закупорюють відповідними ковпачками з фольги або кришечками. З метою збереження якості поквашених вершків фасування з одного резервуара слід проводити не більше 4 ч. Мелкофасованних сметану укладають в металеві корзини, картонні, дерев'яні та полімерні ящики місткістю не більше 10 кг.
В якості великої тари використовують алюмінієві бідони місткістю до 10 кг, металеві широкогорлі фляги - до 35 кг і дерев'яні бочки - до 50 кг.
Охолодження і дозрівання сметани
Фасовану сметану негайно направляють в холодильну камеру з температурою повітря 0-8 ° С для охолодження і дозрівання. У процесі дозрівання сметана набуває густу консистенцію, а також властиві їй смак і запах. Зі зниженням температури в ній різанні сповільнюється розвиток молочнокислих стрептококів, тоді як ароматобразует мікрофлора продовжує свою життєдіяльність, що надає сметані специфічні кисломолочні смак і запах.
Освіта в'язкої консистенції в сметані відбувається за рахунок кристалізації деякої частини її молочного жиру. Для отримання сметани гарної консистенції об'ємна частка отверділого жиру в ній повинна становити 43-45%. Ступінь кристалізації молочного жиру в сметані залежить від температури і тривалості охолодження. Зі зниженням температури сметани і збільшенням тривалості витримки частка отверділого молочного жиру в ній збільшується. Охолодження і дозрівання сметани в значній тарі триває 12-48 ч., В дрібній тарі - 6-12 ч. Перемішувати сметану на цьому етапі не рекомендується.
Зберігання готового продукту
Зберігають готовий продукт до реалізації при температурі не вище 8 ° С не більше 72 ч. з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємствах не більше 36 ч. [8]
3. Експертиза якості і дефекти сметани
3.1 Показники, що характеризують якість продукту
Згідно Технічного регламенту Митного союзу Про безпеку молока та молочної продукції (ТР ТЗ 033/2013) за органолептичними характеристиками продукт повинен відповідати вимогам таблиці 3.1.
Таблиця 3.1 Органолептичні показники сметани
Найменування показника Характеристика Зовнішній вигляд і консістенціяОднородная маса з глянсовою поверхностьюВкус і запахЧістий, кисломолочний. Допускається присмак топленого маслаЦветБелий з кремовим відтінком, рівномірний
Смак сметани повинен бути чистим, ніжним кисломолочним з вираженими присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту.
Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густий, без крупинок білка та жиру. У сметані 30% -ної жирності перший сорту ...
