вання вершків, відсутністю гомогенізації або застосуванням невідповідних даним сировині режимів гомогенізації, недостатнє дозрівання, недосквашіваніе або надмірне переквашіваніе вершків, сильна механічна дія на згусток, фасування сметани при температурі нижче 16-18 0 С, зберігання сметани при підвищеній температурі.
Грудкувата консистенція сметани - з'являється внаслідок недостатнього перемішування в процесі сквашування та охолодження.
Тягуча консистенція - потрапляння сторонньої мікрофлори.
Інші дефекти:
Бродіння - обсіменіння та розвиток в сметані газообразующих мікроорганізмів
Наявність кольорових плям - розвиток пигментообразующих бактерій в молоці і сметані. Небезпечні для здоров'я людини, сметану бракують.
Висновок
Сметана - національний кисломолочний продукт, виготовлений сквашиванием вершків чистими культурами молочнокислих бактерій.
Даний продукт виділяється не тільки своїми високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою цінністю. Вона обумовлена ??значним вмістом молочного жиру, наявністю повноцінних білків, жиро - і водорозчинних вітамінів, молочної кислоти.
Для якісної сметани характерними ознаками будуть - наявність однорідної густої маси без грудкуватими, чисті, кисломолочні смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів і білий колір з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
Виробництво не стоїть на місці. Зокрема, ринок сметани теж регулярно поповнюється новими зразками. До нових видів відносять сметану з наповнювачем, 14, 18 і 23% -ної жирності. Ці види сметани виробляють з вершків, збагачених харчовим казеинатами натрію.
Проте, існують і проблеми. Особливо важливими є якість молочної сировини і його ціноутворення, низька купівельна спроможність населення, в результаті чого можливості молочної промисловості повною мірою не реалізуються, фактично відсутні державні соціальні програми, підтримка молочного бізнесу. Однак для вітчизняного виробника існує інша проблема - сировина. Чисельність поголів'я худоби постійно зменшується, і якщо не будуть вжиті заходи щодо інвестування в галузь з боку держави, то через деякий час виробник змушений буде шукати зарубіжні джерела сировини.
Список джерел
1. Технічний регламент Митного союзу Про безпеку молока та молочної продукції (ТР ТЗ 033/2013)
2. Технічний регламент Митного союзу Про безпеку харчової продукції (ТР ТЗ 021/2011)
. Єдині санітарно-епідеміологічні та гігієнічні вимоги до товарів, що підлягають санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) Дата введення 2010-07-01
. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технічні умови. Дата введення 2004-07-01
. ГОСТ 26809-89 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору проб і підготовка проб до аналізу. Дата введення 1987-01-01
. ГОСТ 3624-92 Молоко та молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності. Дата введення 1994-01-01
. Касторну М.С., Кузьміна В.А. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів: Підручник - Москва, 2009. - 216с.
. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В. Технологія молочних продуктів: Навчальний посібник для вузів - М .: Агропромиздат 1988. - 364с.
. Шилов А.І., Сапожникова А.І., Товарознавство та експертиза продовольчих товарів під редакцією проф.Л.Г. Єлісєєвої: Підручник - Москва МЦФЕР 2006. - 551с.
. Поздняковскій В.М. Експертиза молока і молочних продуктів. Якість і безпека: Навчально-довідковий посібник - Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во, 2007. - 477с.
. Хімічний склад російських харчових продуктів: довідник/Інститут харчування РАМН, під ред. І.М. Скурихіна, В.А. Тутельян.- М .: Делі принт, 2002. - 235с.
