емішуванні. [11, с.241]
Важливим етапом отримання якісного майонезу є процес гомогенізації, здійснюваний на роторно-пульсаційному апараті типу РПА, поєднує у собі принципи роботи відцентрового насоса, дисмембратор, дізінтегратора та колоїдної млини. Шляхом пульсаційних, ударних та інших гідродинамічних впливів, що відбуваються в апараті РПА, змінюються фізико-механічні властивості майонезній емульсії, що забезпечує отримання майонезу необхідної консистенції.
Процес гомогенізації проводитися в режимі циркуляції майонезній емульсії за схемою: змішувач - роторно-пульсаційний апарат - змішувач. Мінімальна кратність циркуляції - 2 обсягу/цикл.
Рекомендується процес гомогенізації проводити паралельно з процесом змішування компонентів в другому змішувачі. Допускається процес гомогенізації проводити також і при приготуванні майонезній пасти в першому змішувачі, паралельно з процесом пастеризації компонентів (також в режимі циркуляції), не виключаючи гомогенізацію майонезу в другому змішувачі.
Фасовка і пакування готового продукту.
Готовий майонез, після процесу гомогенізації, з другим змішувача Р3-ОЗУ - 0,35 направляється на фасовку в поліпропіленові стаканчики, скляні баночки, або в поліетиленові пакети.
. 3 Упаковка, транспортування і зберігання майонезу. Дефекти і фальсифікація майонезу
Тара та упаковка повинні відповідати вимогам санітарії та стандартів або технічних умов і забезпечувати збереження майонезів при транспортуванні і зберіганні.
Упаковують майонез:
в скляні банки масою 100-250 г;
туби з алюмінію або з полімерних матеріалів масою 50-250 г;
в склянки і банки з полімерних матеріалів масою 250-500 г;
пластикові відра масою 750-6000 г;
пластикові пляшки масою 900 г;
в пакети з полімерних матеріалів масою 100,150 і 200 р
Майонез повинен зберігатися у виробника і споживача в складських приміщеннях, що охолоджуються або холодильниках при циркуляції повітря, при температурі не нижче 0 ° С і не вище 18 ° С, при відносній вологості повітря не більше 75%.
Не допускається зберігання на прямому сонячному світлі. Оптимальні умови, що дозволяють зберегти якість продукту - герметичність упаковки, температура зберігання 5-7 ° С і відсутність світла, який прискорює прогоркание жиру.
Гарантійний термін зберігання майонезу конкретного асортиментного найменування наводиться відповідно до технічним описом, але для будь-якого виду не перевищує 30 днів при температурі зберігання 0-10 ° С, 20 днів при температурі 10-14 ° С і 7 днів при температурі зберігання 14-18 ° С.
Майонез транспортують усіма видами критого транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на відповідному виді транспорту, при температурі не нижче 18 ° С. Транспортування повинна проводитися відповідно до вимог ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663. При температурі навколишнього повітря не нижче 0 ° С допускається транспортування майонезу у відкритих автомашинах з обов'язковим укриттям транспортної тари чистим брезентом або іншими матеріалами.
При продажі майонезу зустрічаються такі дефекти:
поява на поверхні шару рослинного масла;
прогорание;
присмак гіркоти;
підвищена кислотність;
неоднорідна емульсія і т.п.
Зазвичай продавець знає про дефекти реалізованого майонезу (наприклад, поява зверху шару масла, а знизу - шару води; згірклого смаку; підвищена кислотність і т.п.) і тому прагне якнайшвидше його продати.
Обман за рахунок продажу неякісного майонезу, якість якого відомо для продавця відбувається з кількох причин. По-перше, продавцеві поставили оптові посередники неякісний майонез і він, виявивши це потім, щоб не оплачувати дану партію товару зі своєї кишені, намагається реалізувати їх недосвідченому в цих тонкощах покупцеві.
По-друге, продавець свідомо взяв на реалізацію неякісний «лівий» товар, щоб на цьому підзаробити. Адже нині майонез отримують практично в кожному великому місті Росії.
Обман за рахунок продажу фальсифікованого майонезу. Розглянемо основні види фальсифікації майонезу, надибуємо на ринках Росії і використовувані для обману покупця.
Асортиментна фальсифікація майонезу може відбуватися за рахунок: підміни одного виду майонезу іншим.
Відбувається підміна майонезу Провансаль (Високожирні з додаванням н...
