внаслідок денатурації міоглобіну); втратою біологічної активності (наприклад, в картоплі, грибах, яблуках і ряді інших рослинних продуктів містяться ферменти, що викликають їх потемніння, при денатурації білки-ферменти втрачають активність); підвищенням атакується травними ферментами (як правило, піддані тепловій обробці продукти, що містять білки, перетравлюються повніше і легше); втратою здатності до гідратації (розчиненню, набухання); втратою стійкості білкових глобул, яка супроводжується їх агрегированием (згортанням, або коагуляцією, білка). [21] Агрегирование - це взаємодія денатурованих молекул білка, яке супроводжується утворенням більш великих часток. Зовні це виражається по-різному залежно від концентрації і колоїдного стану білків у розчині. Так, в малоконцентровані розчинах (до 1%) згорнувся білок утворює пластівці (піна на поверхні бульйонів). У більш концентрованих білкових розчинах (наприклад, білки яєць) при денатурації утворюється суцільний гель, що утримує всю воду, що міститься в колоїдній системі.
Білки, що представляє собою більш-менш обводнені гелі (м'язові білки м'яса, птиці, риби; білки круп, бобових, борошна після гідратації та ін.), при денатурації ущільнюються, при цьому відбувається їх дегідратація з відділенням рідини в навколишнє середовище. Білковий гель, підданий нагріванню, як правило, має менші обсяг, масу, великі механічну міцність і пружність в порівнянні з вихідним гелем нативних (натуральних) білків. Швидкість агрегування золів білка залежить від рН середовища. Менш стійкі білки поблизу ізоелектричної точки. [22]
Деструкція білків. При тривалій тепловій обробці білки піддаються більш глибоким змінам, пов'язаним з руйнуванням їх макромолекул. На першому етапі змін від білкових молекул можуть отщепляться функціональні групи з утворенням таких летючих сполук, як аміак, сірководень, фосфористий водень, вуглекислий газ і ін. Накопичуючись в продукті, вони беруть участь в утворенні смаку і аромату готової продукції. При подальшій гідротермічної обробці білки гідролізуються, при цьому первинна (пептидная) зв'язок розривається з утворенням розчинних азотистих речовин небілкового характеру (наприклад, перехід колагену в глютин). Деструкція білків може бути цілеспрямованим прийомом кулінарної обробки, сприяючим інтенсифікації технологічного процесу (використання ферментних препаратів для розм'якшення м'яса, ослаблення клейковини тесту, отримання білкових гідролізатів та ін.). [23]
Піноутворення. Білки в якості піноутворювачів широко використовують при виробництві кондитерських виробів (тісто бісквітне, білково-збивані), збиванні вершків, сметани, яєць та ін. Стійкість піни залежить від природи білка, його концентрації, а також температури. [24]
. 6 Зміна змісту білків при зберіганні
При холодильному зберіганні та заморожуванні чистих розчинів білків відбувається агрегація молекул білка. Зазвичай цьому процесу передує денатурація білка. Дані визначення молекулярної маси, констант седиментації і швидкості дифузії утворюються при заморожуванні і холодильному зберіганні білкових частинок свідчать про структурні зміни цього білка. За деякими даними, в процесі холодильної обробки риби можливо не тільки зниження, але й підвищення розчинності білка. Так, в балтійській оселедця розчинність білка в м'язовій тканині мороженої риби збільшувалася навіть під час окоченения. [26]
Під час зберігання м'яса створюються сприятливі умови для вторинного взаємодії ліпідів з білками. Це відбувається тому, що нативні білки при зберіганні швидко руйнуються, структурна впорядкованість клітинних мембран втрачається, просторова розмежована хімічних компонентів клітин порушується. У взаємодію з білками вступають при цьому як полярні і нейтральні жири, так і продукти їх розпаду і окислення.
Взаємодія між ліпідами і білками відбувається в продуктах і при зберіганні в замороженому стані. Результати дослідження м'яса і риби показали, що хвилеподібно змінювалися розчинність різних білкових фракцій м'язової тканини, зміст сульфгідрильних і дисульфідних груп в білках, а також активність ряду ферментів. [24] Якісний склад амінокислот в процесі зберігання продукту визначається багатьма факторами і залежить від активності різних ферментів м'язової тканини та індивідуальні перетворення амінокислот, від амінокислотного складу розщеплюваних білків, їх кількості та ступеня атакується ферментами, зміні рН, температури та інших взаємопов'язаних факторів. [21]
2. Організаційно-економічна характеристика підприємства «СПК Нерусса»
трудової земельну економічний білок
2.1 Природні умови діяльності підприємства, його спеціалізація і розмір
СПК Нерусса (Орловська область) зареєст...
