на вимірюванні магнітного поля котушок індуктивності, через які проходить контрольований продукт. При проходженні частинок металу, які міняють магнітне поле котушки, створюється разбаланс напруги і на вхід підсилювача надходить сигнал, який включає через реле звукову та світлову сигналізацію і автоматично припиняє роботу шприца.
Шприцевание варених ковбас рекомендується проводити на пневматичних шприцах при тиску 49,1 Г— 10 4 Г· 58,9 в€™ 10 4 Па, на гідравлічних при тиску не нижче 78,5 в€™ 10 4 Г· 108 в€™ 10 4 Па. З метою рівномірного обжарювання ковбас батони повинні бути однакової довжини і діаметру.
Застосування безперервно діючих вакуумних шприців дозволило усунути пористість ковбас, утворення набряків.
Ковбасні батони після шприцювання перев'язують шпагатом. Ковбаси різних найменувань в'яжуть за різними схемами, а батони варених ковбас в оболонках великого діаметру (у синюгах) і копчені ковбаси перев'язують поперечними перев'язками через кожні 3 - 5 см. При наявності на штучних оболонках друкованих позначень найменування і сорту ковбаси допускається випуск батонів без поперечних перев'язок. Кінці оболонки не повинні перевищувати довжину 2 см, і лише у разі товарної позначки вільні кінці шпагату можуть доходити до 7 см.
Для рівномірного обжарювання батони навішують на палицях таким чином, щоб виключити нх зіткнення один з одним (з інтервалом не менше 10 мм). Б іншому випадку утворюються сліпи - дефекти зовнішнього вигляду ковбас у вигляді блідою, зволоженою смуги вздовж батона.
Дуже важливе значення має виключення перев'язки батонів ковбасних виробів та накладення кліпсів, які в торговій мережі повинні бути видалені. У цьому відношенні перспективною є термозварювання решт плівок, в Зокрема застосування лазерного променя для зварювання як натуральних, так і штучних плівок.
При подачі ковбас на обжарку доцільно підтримувати певну температуру і відносну вологість повітря. Існуюча раніше короткочасна осаду варених ковбас у зв'язку із застосуванням вакуумування і оптимальних режимів термічної обробки, введенням в фарші аскорбінат натрію в даний час не проводиться.
Обжарювання
Після шприцювання батонів їх направляють на обжарку, тобто обробку гарячими димовими газами для додання гарного товарного вигляду і деякого дублення білкової оболонки, Напівкопчені і варено-копчені ковбаси до обсмаження піддають осаді. При обсмажуванні коагулює колаген оболонки, завдяки чому вона стає міцною, негігроскопічних і більш стійкою до дії мікроорганізмів; оболонка стерилізується, усувається її специфічний сирий запах. У результаті обсмажування батони варених ковбас набувають легкий запах і смак копчення. Забарвлення фаршу стає рожево-червоної, і батони набувають товарний вигляд. Тривалість обжарювання від 40 хв до 2 год при 70-110 В° С залежно від діаметра батонів. p> При обсмажуванні температура в товщі виробів з невеликим діаметром підвищується до 40-50 В° С, а з великим-до 30-40 В° С. Зниження температура обсмаження не забезпечує досить яскравого кольору ковбаси на розрізі. Для рівномірної обсмаження і варіння в одну камеру завантажують батони виробів одного виду і однакових розмірів.
Розвиток характерною рожевого забарвлення відбувається як у процесі обсмаження, так і при подальшій варінні ковбас, під час якої освіта забарвлення закінчується. Формування внутрішньої забарвлення ковбасних виробів при обжарюванні залежить від температури в центрі батона і тривалості обсмаження. Застосування при обсмажуванні більш високої температури (до 100 В° С) сприяє прискоренню розвитку забарвлення варених ковбас, проте це робити недоцільно, так як при надмірно швидкому нагріванні на поверхні батонів з'являються опіки, збільшуються втрати маси та фарбування всередині батонів фіксується недостатньо. При температурі обсмажування вище 110 В° С в нижньому ярусі рами підгорають оболонки батона, з'являється дефект - В«прихоплені жаромВ» кінці, відбувається запікання батонів і потемніння їх поверхні. При обсмажуванні температура поверхні продукту повинна бути вище точки роси, щоб запобігти конденсації водяної пари, при якої погіршується колір поверхні продукту.
На першій фазі обжарювання відбувається підсушування поверхні батонів, що сприяє більш рівномірному і інтенсивної забарвленні їх поверхні. Встановлено, що підсушування поверхні батонів перед обжаркой сприяє збільшення питомої поверхні поглинання диму і в результаті більш ефективної обробці. При вологій поверхні оболонки її капіляри заповнені вологою, внаслідок чого питома поверхня поглинання диму знижується. На вологу оболонку, батонів налипають частинки сажі і золи, сповільнюючи процес. Разом з тим на надмірно висушеної оболонці погано осідають частинки диму. Підсушування виробів повинно бути рівномірним, так як при нерівномірному сушінні на поверхні оболонки в менш висушених місцях...
