и в молочному жирі і утворення перекисів. Крім того, використання вітамінів підвищує біологічну цінність масла.
Активними інгібіторами окислення молочного жиру є окремі амінокислоти: цистин, триптофан, лейцин, лізин в концентрації від 0,10 до 0, 20% маси жиру.
Суміш ферментних препаратів глюкозооксидази і каталази з розрахунку 250 од. на 1 кг продукту затримує окислювальні процеси в олії. Сутність їх дії полягає у видаленні глюкозооксідазой кисню з середовища при окисленні глюкози до глюконової кислоти і подальшого розкладання каталазой утворилася перекису водню. При обробці пергаменту зазначеної сумішшю не розвивається цвіль на поверхні моноліту масла при зберіганні в умовах високої вологості.
Для попередження пліснявіння масла в якості консерванту використовують сорбінову кислоту в кількості 0,01% маси продукту, переважну розвиток цвілі і дріжджів.
Синтетичні антиокислювачі є похідними фенолів. До них відносяться ефіри галової кислоти (Пропілгалат, додецілгаллат, лаурінгаллат та ін), бутилокситолуол (БОТ, ионол), бутілоксіанізол (БОА), нордігід-рогваяретовая кислота (НДГК). В якості синергистов служать лимонна, аскорбінова і фосфорна кислоти. Встановлена синергетичний зв'язок між дією цистеїну і бутилокситолуол, лізину і бутилокситолуол, цистеїну і токоферолу. Оптимальною дозою бутилокситолуол або бутілоксіанізол для гальмування окислювальних процесів у вершковому і топленому маслі є 0,01%.
Введення антиокислювачів у готовий продукт регламентується законодавством. У СРСР дозволено застосовувати в жирових продуктах бутилокситолуол і бутілоксіанізол в максимальній концентрації-0, 02% маси продукту.
6. Якість вершкового масла, виробленого в Росії, харчові добавки, користь і шкода, фальсифікація
Вершкове масло один з найбільш багатостраждальних продуктів, що мають незліченну кількість побічних родичів, які претендують на його добре ім'я. На сьогодні виробництво натурального вершкового масла (ГОСТ 37-91) в Росії, - як правило, стає справою збитковою. Щоб отримати один кілограм натурального вершкового масла, потрібно переробити 20-25 кг високоякісного молока, з дотриманням технологічних процедур, обумовлених ГОСТом. У той же час існує реальна можливість задовольнити попит на вершкове масло за рахунок масового викиду на ринок різноманітних масложирових сумішей. [] p> В останні роки у світі значно розширився асортимент вершкового масла з смаковими наповнювачами бутербродного призначення. При цьому для досягнення виразності смакового букета в олії знижується масова частка жиру (до 50-60%) за рахунок відповідного збільшення нежирових компонентів, включаючи смакові наповнювачі, регульовані по кількістю і різноманітністю. Основними ознаками для диференціювання асортименту вершкового масла і його аналогів з смаковими наповнювачами прийняті: масова частка жиру в продукті і його жирнокислотний склад; використання молочно-білкових добавок і стабілізаторів структури.
Використання молочно-білкових добавок (МБД - сухі і згущений концентрати молочних і сироваткових білків) забезпечує продукту більш насичений смаковий букет, стабілізує процес масло освіти і покращує його консистенцію і якість в цілому. Однак дещо ускладнює виробництво і здорожує собівартість продукту. Доцільність застосування МБД наростає в міру зниження в продукті масової частки жиру.
Використання стабілізаторів структури має на меті підвищення стійкості процесу масло освіти, тобто перетворення дисперсії масло - вода (вершків) в дисперсію вода - масло (масло, масляні пасти) або стабілізації дисперсії смешенного типу (вершкові пасти). І в кінцевому рахунку - поліпшенні консистенції готового продукту і підвищення стійкості структури. Стабілізатори не повинні викликати у продукті сторонніх присмаків і запахів, забезпечуючи потрібний ефект стабілізації його структури при мінімальній дозуванні внесення.
Проблема фальсифікації вершкового масла в останні роки в нашій країні стала дуже гострою, знає не з чуток практично кожен росіянин. Повідомлення про продаж під виглядом вершкового масла різних сурогатів нерідко з'являються в газетах і журналах.
Основні види і форми фальсифікацій:
1. Поширеним прикладом грубої форми підробки є продаж маргарину в упаковках з-під вершкового масла.
2. Додавання в тваринне масло "Енної" кількості рослинного жиру. Начебто і дешевше і Нешкідливі (менше холестерину). Однак не всі рослинні замінники нешкідливі. Наприклад, пальмову чи знамените арахісове масло збільшують навантаження на печінку.
3. Використання найбільш відомих сортів і марок зарубіжних і російських виробників. Як тільки з'явилася купівельна тенденція віддавати перевагу якісним конкурентоспроможними сортам вітчизняних масел "Вологодське", "Екстра", "Селянське" та ін, негайно з'явилися "мікси" з тими ж назвами. Таке "масло" зазвичай має білуватий колір. Як правило, шахраї беруть кілька жиро...
