p>
1 (шт)
Хліб пшеничний
22
22
Жир
12
12
Масло вершкове
7
7
Картопля
400
300
Жир
24
24
Огірки солоні
55
50
Вихід
100/150/50/7
Технологічний процес. Зварену ніжку курки запанірувати в борошні, змочити в льєзон, запанірувати у білій паніровці і обсмажити у фритюрі. p> Картоплю нарізати брусочками, обсушити, обсмажити у фритюрі, вийняти шумівкою на сито для стікання жиру, потім посолити. p> На підігріту тарілку укласти гарнір, поряд, злегка прикриваючи гарнір, помістити обсмажену курку і додатковий гарнір (красиво нарізану солоний або свіжий огірок). Курку полити олією. Прикрасити страву зеленню. p> Органолептичні показники страви: Смак і запах смаженої курки, в міру солоний. М'ясо м'яке, скоринка хрустка. Колір золотистий. br/>
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5
Найменування страви: Курка смажена з грибами
Найменування сировини
Маса брутто (г)
Маса нетто (г)
Курка
160
109
Маргарин
13,5
13,5
Картопля
187
140
Морква
44
35
Печериці свіжі
118
90
Цибуля ріпчаста
30
25
Бульйон або вода
130
130
Перець
Сіль
Маса смаженої курки
75
Маса гарніру
+275
Вихід готової страви (1 порція)
350
Технологічний процес. Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до утворення поджаристой скоринки, закладають у горщик, додають сировину картоплю і моркву, нарізані часточками, нашатковану пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають бульйоном або водою і в духовці доводять до готовності (40-50 хв). За 8-10 хв до закінчення додають смажені гриби. p> Блюдо В«Курка з грибамиВ» має подаватися у горщику, в якому виготовлялося. Горщик встановлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою. Температура подачі страви повинна бути не менше 65 В° С.
Термін реалізації курки тушкованої з грибами при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
Органолептичні показники страви: Зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію; овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані. Консистенція - м'яка, соковита. Колір - жовтий з оранжевим відтінком. Смак - помірно солона з присмаком смажених грибів. Запах - тушкованою курки з овочами і смажених грибів. br/>
4. Організація робочого місця
В
Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти. p> Для готування птиці організується кілька робочих місць.
Організація робочого місця в м'ясному цеху.
Робочі місця в м'ясних цехах організуються для двох технологічних процесів:
1 - обробка м'яса ВРХ, що надходить в цех четвертинами або напівтушами; свинини - напівфабрикатами і напівтушами; баранини і телятини - тушами;
2 - обробка птиці, дичини і субпродуктів. Схема технологічного процесу обробки п...
