Реферат Сирні вироби

_

8,86

_

_

_

В 

Продукти, вироблені за цією технологією, відрізняються високими органолептичними характеристиками. Є можливість отримання термізовані сирків з більш тривалими термінами зберігання. На сирки, вироблені за описаною технологією, розроблена нормативна документація. h4> термізовані сиркові десерти

Вартість сиру, виробленого традиційним способом, що містить 28% сухих речовин, складає в середньому 40 рублів за кілограм, або 140 руб. за 1 кг сухих речовин. У таблиці 1 представлені деякі приклади рецептур легких сирних десертів. Пасивний розрахунок вартості закладки сировини, коли сир брали за ціною 22 руб./Кг, кефір/йогурт - 10 руб./Кг, вершки - 15 руб./Кг, визначив, що вартість сирного десерту не перевищує 20 руб./Кг або 70 руб./кг сухих речовин.

Таблиця 1. Термізований сирний десерт із вмістом жиру 3%

Інгредієнти

Рецепт 1,%

Рецепт 2,%

Рецепт 3,%

Сир знежирений

45,5

45,5

45

Йогурт питний, кефір 1,2%

27

26,4

21,8

Вершки 20%

14

14,6

15

Цукор

12

12,5

7

Фруктовий наповнювач

0,00

0,00

10,00

Мультек ПСК

1,5

0

0

Мультек ПС

0

1

1,2

Разом

100

100

100

Вартість сировини, руб./кг

17,93

18,03

19,47

Сухі речовини,%

28,8

28,9

28,2

Білок,%

7,97

7,97

7,78

Жир,%

3,12

3,24

3,26

Вуглеводи,%

14,74

15,00

14,57

В 

Перспектива виробництва сирних десертів очевидна, місткість ринку на подібні сирні десерти в десятки разів більше, ніж на традиційний сир (В«ДанісімоВ», В«РанковийВ»). Технологія сирних десертів зі звичайного сиру і перетворення останнього в більш економічний і продаваний продукт досить проста. Сир (жирний або знежирений) вносять в куттер (наприклад, СІ-120), додають кисломолочний продукт, вершки, цукор і стабілізатор. Суміш перемішують до досягнення гомогенної консистенції, термізіруют і фасують. Інший спосіб передбачає наявність диспергатора типу РПА і ємності з мішалкою. З даного способу порядок закладки інгредієнтів змінюється і складається зі стадій змішування спочатку рідких інгредієнтів (кисломолочний продукт, вершки), потім цукор, сир і стабілізатор. Суміш доводять до гомогенної консистенції, термізіруют і фасують. Отримані сиркові десерти володіють легкої кремообразной консистенцією. Незважаючи на високий вміст вологи, сирки мають хорошу текстуру. Застосування стабілізаторів запобігають синерезис і дозволяють здійснювати термізацію виробів. Термін реалізації термізовані сирних десертів може бути збільшений до 3 місяців і залежить від умов фасування і температури зберігання. p> Розробки ЗАТ В«Харчові стабілізаториВ» дозволяють отримати сиркові десерти з різним жиро-білковим і вуглеводним складом, натуральними та штучними наповнювачами .