х зв'язок з обміном холестерину, що виражається в підвищеному його виведенні з організму шляхом перекладу в лабільні, легко розчинні сполуки. Вельми важливою властивістю поліненасичених жирних кислот служить нормалізує, на стінки кровоносних судин, що виражається в підвищенні їх еластичності, зниженні проникності і попередженні тромбозів.
Є дані про здібності цих кислот збільшувати опірність організму до інфекційного початку, впливу іонізуючої радіації і виникненню злоякісних новоутворень. Утановлена ​​їх зв'язок з обміном вітамінів групи B, активізацією деяких ферментів і попередженням ураження шкірних покривів.
З супутніх речовин необхідно особливо виділити роль фосфатидів, з яких у харчових продуктах найширше представлений лецитин, є також важливим чинником нормалізації жирового і холестерину обміну. p> Вуглеводи
Основна роль вуглеводів полягає у задоволенні енергетичних потреб, причому за їх рахунок покривається більше половини добової калорійності харчового раціону.
Разом з тим вони мають пластичне значення, входячи до складу клітин і тканин нашого тіла. При цьому достатнє надходження вуглеводів супроводжується мінімальним витратою білка, а надлишкове їх кількість тягне за собою підвищену жирообразование.
Провідне значення в харчуванні людини, безсумнівно, має полісахарид крохмаль, що пов'язано з особливостями біохімічних перетворень в організмі. Так, відносно більш тривалий його перетравлення створює умови для поступового всмоктування продуктів ферментативного розпаду, що в свою чергу забезпечує нормальний хід глікогенообразовательних функцій печінки, встигає витягувати з крові основну частина глюкози. Навпаки, одномоментний прийом великих кількостей моно-і дисахаридів викликає алиментарную гіперглікемію, яка змінює умови клітинного харчування і порушує біохімічний статус організму. В результаті надлишок цукру призводить до істотних коливань цукрової кривої, до активуванню процесів біосинтезу ліпідів і збільшення вмісту холестерину в крові. Крім того, цей надлишок може обумовлювати часткову демінералізацію і девітамінізацію харчування, тому деякі автори вдало називають цукрові калорії порожніми калоріями. Не виключена можливість, що дуже велика кількість цукру в стані сприяти і розвитку патологічних порушень з боку шлунково-кишкового тракту, печінки, нирок та інших органів.
З числа полісахаридів, крім крохмалю, заслуговують на увагу пектини і клітковина. Перші з них відносяться до розчинним сполукам, засвоюється організмом. Беручи участь у обміні речовин, вони сприяють нормалізації кишкової мікрофлори і загальному поліпшенню травлення. Саме цим пояснюється терапевтичний ефект овочево-фруктових дієт, наприклад яблучної або морквяної.
В даний час змінилися уявлення про роль клітковини (целюлози), яка раніше зводилася тільки до механічного подразнення і стимуляції перистальтики кишечника.
Потреба у вуглеводах в першу чергу визначається величиною енергетичних витрат, причому в сучасних умовах відповідні нормативи для осіб, які не займаються фізичною працею, повинні бути значно знижені, особливо в зрілому і літньому віці.
Слід підкреслити важливість збалансованого змісту охарактеризованих харчових речовин в складі будь-якого раціону. У середньому фізіологічно найбільш прийнятно співвідношення білків, жирів і вуглеводів як 1:1:4. Для людей же, зайнятих фізичною роботою, це співвідношення має приблизно дорівнювати 1:1:5, а для працівників розумової праці - 1:0,8:3.
Враховуючи особливості вуглеводного обміну, необхідно включати в добовий раціон досить обмежене кількість цукру (50 - 100 р.). Виняток може становити тільки пайок осіб, виконують протягом короткого часу дуже інтенсивну м'язову роботу.
Більше того, значення харчових вуглеводів в жирообразования змушує обмежувати в харчуванні людей зрілого віку вживання продуктів, дуже багатих крохмалем. До таких продуктам насамперед належать хлібобулочні вироби, макарони та крупи. У цьому відношенні особливо виділяються так зване білі каші, тобто рисова, манна і пшоняна. Доброю заміною для зазначених продуктів є овочі і в першу чергу картопля, який є найбагатшим джерелом калію. Останній же, як відомо, підсилює виведення рідини з організму, що дуже важливо для зменшення жирообразования.
Боротьба з ожирінням шляхом зменшення калорійності харчового раціону має насамперед йти по лінії зниження в ньому кількості вуглеводів (солодощі, борошняні та кондитерські вироби).
В
3.3 гігієнічне значення мінеральних речовин і вітамінів у харчуванні людини
Мінеральні речовини і вітаміни грають дуже важливу й разом з тим своєрідну роль у життєдіяльності організму. Перш за все вони не використовуються як енергетичні матеріали, що є специфічною особливістю для білків, жирів і вуглеводів. Іншою відмінною рисою цих харчових речовин є відносно дуже незначна кількісна потреба в них організму. Доси...
