ичені жирні кислоти. У тканинах більшості риб жир розподіляється нерівномірно. Найбільшу кулінарну цінність представляє риба з рівномірним розподілом жиру в тканинах (лососеві, осетрові). Присутність жиру надає рибних страв більшу калорійність і кращі смакові якості. p align="justify"> Різноманітні види риб відрізняються за смаковими якостями і вмісту харчових речовин. Тому при приготуванні страв з риби необхідно вибрати спосіб кулінарної обробки, що дозволяє не тільки приготувати страву смачним, але і зберегти в ньому цінні харчові речовини. Залежно від способів теплової обробки рибні страви ділять на відварні, припущені, смажені основним способом, смажені у великій кількості жиру, тушковані, запечені. p align="justify"> У процесі теплової обробки риба піддається складним фізико-хімічним змінам. При варінні і смаженні риби відбуваються згортання білків, зміна білка колагену, жиру, вітамінів і екстрактивних речовин, виділення води, зміна маси та обсягу риби: В результаті теплової обробки зростає засвоюваність риби, розм'якшуються тканинні волокна і гинуть бактерії, якими можуть бути засіяні рибні напівфабрикати . У осетрової рибі іноді можуть залишитися спори хвороботворних бактерій і виділяються ними шкідливі речовини - токсини. Тому необхідно уважно стежити за тепловим процесом і повним доведенням риби до готовності. p align="justify"> Риба містить білки альбуміни, розчинні у воді, глобуліну розчинні в розчинах солей, а також складні фосфорсодержащие білки, які при нагріванні до 35 В° С починають згортатися (денатурувати). Цей процес закінчується при досягненні 65 В° С. Коагульовані білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні при варінні риби. У рибі міститься від 1, 6 до 5,1% колагену, з якого майже повністю складається її сполучна тканина. Колаген риби менш стійкий, ніж колаген м'яса. При температурі 40 В° С відбуваються його згортання і перехід в глютін, який являє собою клейку речовину, легкорозчинного в гарячій воді, завдяки чому насичені рибні бульйон при застиганні утворюють желе. Глютін риби може утримувати вод більшою мірою, ніж глютін м'яса, тому риба при тепловій обробці втрачає в масі менше, ніж м'ясо. При варінні риби ущільнюються білки міофібрил, в результаті чого зменшуються об'єм і маса риби. p align="justify"> Зміна в масі риби становить 18-20%, тобто вдвічі менше, ніж м'яса великої рогатої худоби. Головну частину цих втрат складуть вода, отделяемая білками. При варінні і смаженні втрати маси майже однакові, різниця становить 1-2% в ту або іншу сторону. Маса шматків риби в паніровці змінюється менше, ніж непанірованних. При смаженні у полі інфрачервоного випромінювання зменшуються втрати маси за рахунок скорочення часу теплової обробки. p align="justify"> Загальна кількість розчинних речовин, що переходять з риби в бульйон, становить 1,5-2% її маси, в тому числі екстрактивних і мінеральних речовин - 0, 3-0,5%. Екстрактивні речовини при варінні переходять у відвар, надаючи бульйонам хороший смак і здатність у порушувати апетит. p align="justify"> Жир, що міститься в рибі, частково втрачається при тепловій обробці, спливаючи на поверхню бульйону і емульгіруя. Оскільки в варіння і припускання проводять без кипіння (при 85-90 В° С), кількість емульгованому жиру в бульйоні незначно. p align="justify"> Гарячі рибні страви готують у соусному цеху. Для цього використовують каструлі, сотейники, рибні котли подовженої форми, в яких варять і припускають рибу, листи, сковороди, фритюрниці для смаження, порційні сковороди для запікання, різний інвентар у вигляді лопаток, друшляків, кухарських голок і т.д.
Відпускають рибні страви на підігрітих дрібних тарілках, круглих Металевих або овальних блюдах, порційних сковородах. Температура подачі гарячих страв повинна бути не нижче 65 В° С. Кількість риби на порцію - 75, 100 або 125 р.
9. Технологія приготування рибних страв
Жарка риби з невеликою кількістю жиру.
Цим способом можна користуватися при приготуванні порційних шматків риби або дрібної риби, типу наваги, корюшки, карасів, скумбрії, вобли і т.п. Смажать рибу, попередньо посипавши її сіллю, перцем і запанірувати у пшеничному борошні. Вироби з котлетної маси також перед смаженням панірують у сухарях або у білій паніровці. Для додання рибі більш ніжного смаку її можна попередньо змочити холодним молоком. p align="justify"> На сковорідку або деко з добре розігрітим жиром кладуть підготовлену рибу і обсмажують до утворення піджареної скоринки з обох сторін. Якщо порційні шматки риби за час утворення скоринки НЕ присмажився, їх ставлять на 5 - 7 хвилин в духовку або духовку. p align="justify"> Смажити рибу можна на рослинному салі, топленому або рослинному маслі. Також можна користуватися і топленим свинячим салом (смальцем). Яловиче і бараняче сало використовуватися не можуть, так як їх смак не гармонує триваліст...
