і.
Ефективний метод біохімічної обробки висівок був запропонований А.И.Опарина з співавторами. Їх метод полягає в заварюванні і осахаривании висівок і наступному заквашування отриманого затору. Цей метод приготування тіста має явні переваги, що проявляється в зовнішньому вигляді хліба і в значному збільшенні перевариваемости пепсином білків хліба.
Зі складу безтарного зберігання борошна за допомогою системи пневмотранспорту по трубопроводу борошно надходить на виробництво. Через циклон-разгрузітель, в якому здійснюється поділ транспортується (борошна) і повітря, борошно подається на просіювання. Ця операція (просіювання) призначена для відділення випадкових сторонніх часток, що відрізняються за розміром, від частинок борошна, а також для розпушення борошна, насичення її повітрям. p> Для видалення з борошна металевих частинок, що проходить через отвори сито просіювача, передбачаються магнітні вловлювачі. Підйомна сила магнітів не менше 8 кг. p> Підготовка солі:
На підприємстві сіль використовується у виробництві у вигляді сольового розчину концентрацією 26% по масі, що відповідає щільності розчину 1,2 г/см 3 .
Для приготування і зберігання сольового розчину використовується установка Т1-Хст-80. Сіль з самоскида зсипається в прийомну лійку через запобіжну решітку, потім по трубопроводу в воронку подається вода в кількості 50% до маси солі, перемішується мішалкою. При досягненні щільності розчину 1,2 см 3 надходить на очищення і фільтрування. Фільтрується сольовий розчин через скляний фільтр з сульфоугля.
Підготовка цукру:
Підготовка цукру полягає в його очищенні, розчиненні і фільтруванні отриманого цукрового розчину. Для приготування цукрового розчину щільністю 1,3 см 3 на підприємстві використовують установку СЖР-300. Цукровий розчин готують змішуванням цукру з підігрітою до температури 30-32 0 З водою у співвідношенні 1:1 за масою, потім отриманий розчин фільтрують.
Підготовка жирових продуктів:
Рослинна масло перед подачею на виробництво фільтрують через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Маргарин та інші тверді жири перед внесенням в тісто розплавляють. p> Підготовка пресованих дріжджів:
Підготовка пресованих дріжджів до замісу тіста полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому грубому подрібненні і приготуванні дріжджової суспензії при додаванні теплої води (t 30-35 0 С) в співвідношенні 1:3,5.
Активація пресованих дріжджів:
Для поліпшення підйомної сили пресованих дріжджів їх попередньо активують. Співвідношення дріжджів, борошна і води: На 1 кг. пресованих дріжджів беруть 2 кг. переробляється борошна і 6 літрів води температурою 32-34 0 С.
Закваска тесту.
На підприємстві для виробництва хліба використовують рідкі закваски з заваркою частини борошна.
Закваски готують по Митищинського схемою.
Приготування заварки:
Заварка являє собою водно-борошняну суміш, в якій крохмаль борошна в значній ступеня клейстерізованного, тому дуже легко і швидко осахарівается амилолитическими ферментами. Заварки використовуються в хлібопеченні як живильне середовище для розмноження дріжджів і кислотоутворюючих бактерій при приготуванні рідких дріжджів. Для приготування заварок застосовують борошно і воду зазвичай у співвідношенні від 1:3 до 1:2.
На підприємстві заварку готують у заварочной машині ХЗМ-300 з борошна житнього обдирного.
У запарювання машину зливають 50л води. Потім через ваги ДМ-100 зсипають 25кг борошна житнього обдирного і все ретельно перемішують, включають пар і заварюють. Потім заварку охолоджують до t 65-67 0 С, перевіряють за термометром.
Приготування живлення:
У охолоджену до t 65-67 0 З заварку додають через ваги ДМ-100 30кг борошна житнього обдирного і 60л води для оцукрювання. Тривалістю оцукрювання 10-12 хвилин. Після оцукрювання вливають 135л холодної води. Температура харчування 30-32 0 С, вологість 83%. p> Виробничий цикл:
Готову закваску в кількості 50% відбирають на заміс тіста. У решту подають живильну суміш у кількості, що дорівнює взятому у виробництво. Тривалість бродіння 3-3,5 години.
Готова закваска повинна мати такі показники:
Вологість,% - 83,0
Температура, 0 З - 32-34
Кислотність, град - 9-12
Підйомна сила, хв - 25-30. [8, с. 51]
2.2. Збагачення хліба дріжджами
Пивні і спеціальні харчові дріжджі багаторазово застосовувалися для збагачення хліба. Великий інтерес, що проявляється з цієї точки зору до дріжджів, пояснюється надзвичайно високим вмістом в них білка і вітамінів групи В.
Вміст білка в дріжджах досягає 50-60% до сухої маси, а в перерахунку на перетравлюваний білок - 40-50%. Нарешті, що дуже важливо, дріжджовий білок містить у своєму складі надзви...
