чайно велика кількість лізину, нестача якого, як уже зазначалося вище, є головною причиною неповноцінності білків борошна і хліба. За вмісту вітамінів групи В дріжджі також представляють собою надзвичайно багатий продукт.
В даний час широко використовуються сухі (інстантні) дріжджі для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. Такі дріжджі мають перевагу швидкого підйомного дії на тісто на відміну від рідких дріжджів. Наприклад Ірано-Австрійська фірма В«Бірлік і РВ» пропонує на російський ринок сухі дріжджі В«ФаріманВ», вироблені з натуральної сировини, а також збагачені 17 видами вітамінів і 9 видами мінеральних речовин. Вони застосовуються для всіх видів хліба з пшеничного та житнього борошна.
Збагачення хліба зародками злаків і препаратами клейковини. Посилено обговорюється питання про застосуванні в мукомолье і хлібопеченні спеціальних білкових добавок до борошна для підвищення вмісту в готовому продукті білка і тих чи інших незамінних амінокислот. Тому ряд експериментальних досліджень, як хімічного, так і фізіологічного характеру, ставить завданням визначення амінокислотного складу та біологічної цінності таких багатих білком продуктів, як пшеничні та кукурудзяні зародки, пивні та харчові дріжджі, соняшникові макухи, соя. Висока вміст у зародку зерна вітамінів і білка, з одного боку, і велика кількість одержуваних при переробці кукурудзи зародків - з іншого, змушують звернути увагу на можливість їх харчового застосування в якості вельми багатого поживними речовинами продукту.
Зародки злаків можуть бути використані не тільки для збагачення вітамінами і білками хліба в дієті здорових людей, але також як надзвичайно цінне джерело додаткових факторів харчування в дієті людей, які страждають від різних порушень обміну. ​​
Харчова цінність зародків пшениці виключно велика. У них міститься 33-39% білка (у перерахунку на суху вагу), 21-30% цукрів, 13-19% ліпідів, 4,6-6,7% мінеральних речовин і значна кількість вітамінів В1, В2, В6, РР і групи Е - відповідно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 і 15,8 мг%.
Вироблена Блоком і Боллінг біологічна оцінка білків кукурудзяних зародків порівняно з білками незбираного молока показала, що білки зародків незначно перевершують білок молока за своєю біологічною цінністю. Використання зародків для збагачення сортового борошна натрапляло назатрудненіе, що полягає в тому, що зародок викликає сильне затуманюючі тіста і погіршення структури м'якушки у зв'язку з наявністю в зародках глютатиона. Однак Грейв і Ле-Клерк показали, що попереднє замочування зародків у воді протягом декількох годин дає можливість потім отримати прекрасний хліб, що містить до 10% пшеничних зародків і разом з тим дуже хороший за кольором, об'ємом, пористості і структурі м'якушки. p> Відомі також інші способи усунення негативного впливу глютатиона на фізичні властивості тіста і якість хліба: застосування окислювачів типу бромату калію; прогрівання зародків, використання для попередньої обробки зародків пара; підсмажування протягом 3 хвилин при температурі 285 градусів; висушування знежирених зародків з первісної вологістю 14,9% до вологості 4% в протягом 8 годин; додавання фосфоліпідів; автоклавирование протягом 20 хвилин при 120 градусах. p> В даний час багато зарубіжних і вітчизняних фірм пропонують добавки до хліба, що містять пшеничні зародки. Бельгійська фірма MultiGerm виробляє концентровану суміш для виробництва хліба з натуральним складовим BIOGERM (В«биогермВ») - це пшеничний зародок, отриманий методом холодної пресування. В результаті технології холодної пресування зародок повністю зберігає свої поживні речовини і активність, а також високу концентрацію вітаміну Е. У суміш входять також пшенична клейковина, аскорбінова кислота і фермент альфа-амілаза. p> Позитивне вплив зародка: надає хлібу приємний колір, надовго зберігає хліб свіжим, покращує смакові якості, а для тесту - це рівномірний розподіл пір, пластичність і зручність для механічної обробки. BIOGERM має ще одну важлива перевага-тривалий термін зберігання - 6 місяців сухому і прохолодному приміщенні.
Використання клейковини в хлібопеченні відомо вже починаючи з 1912 року (Мікіна) для приготування спеціальних сортів хліба для діабетиків і страждають ожирінням, а також для масового споживання. Мікіна і Піссбург розробили спосіб і запропонували обладнання для сушіння сирої клейковини у вакуумі. Висушена клейковина була використана Епштейном для розробки рецептів чорного і білого клейковинного хліба.
Суха неденатурований клейковина дуже перспективна і ефективна для використання в хлібопеченні. Вона підвищує вміст білка в хлібі, покращує його аромат. Однак отримання неденатурований клейковини економічно недоцільно зважаючи на підвищення вартості хлібобулочних виробів.
2.3. Заміс тіста
Замешивают тісто в тістомісильних машинах. p> Метою замісу тесту є отримання однорідної маси з необхідною структурою і фізичними властивостями...
