ворит Екстра - для переробки пшеничного борошна з міцною і короткорвущейся клейковиною. І група, ІДК 35 - 60 од. Дозування: 0,3 - 0,5% до маси борошна. p> паніфарін - для хлібобулочних виробів з житнього, пшеничного та суміші житнього і пшеничного борошна з пониженим вмістом клейковини. Дозування: 0,5 - 2,0% до маси муки. p> Паніфреш - для продовження свіжості хлібобулочних виробів з житнього, пшеничного та суміші житнього і пшеничного борошна, пряників, печива. Дозування: 1,0 - 2,0% до маси борошна. p> Спеціальні добавки:
Антіфішім - для запобігання розвитку мікробіологічної псування, прогоркания і пліснявіння хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Дозування: 0,1 - 0,35% до маси борошна. p> Яско Мілл - для запобігання розвитку "картопляної хвороби" в хлібобулочних виробах. Дозування: 0,4 - 0,8% до маси борошна. p> Будь-яке хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігається певний запас основного і додаткового сировини. Широке поширення отримав безтарний спосіб доставки та зберігання багатьох видів сировини (борошна, цукру, дріжджового молока, рідких жирів, солі, молочної сироватки, патоки, рослинного масла). При безтарного доставки та зберіганні сировини різко знижується чисельність працюючих в складі поліпшується санітарний стан складів, підвищується культура виробництва, скорочуються втрати сировини, досягається значний економічний ефект у порівнянні з тарнийзберіганням сировини. [7, с. 95]
В
2. Виробництво хліба житньо-пшеничного, заварного
Процес виробництва хліба можна розділити на наступні виробничі етапи:
- підготовка сировини (просіювання борошна, магнітна очищення, змішування, відділення клейковини і ін)
- заміс тесту
- розпушення і бродіння тіста
- поділ тесту
- формування тестових заготівель
- випічка
- охолодження
- зберігання. p> Приготування тесту складає близько 70% виробничого циклу.
Виробництво хліба дорогий і енергоємний процес. Прискорення процесу приготування тесту веде до зниження витрат. Зараз існує безліч способів прискорити цей процес (збільшення дріжджової маси, застосування покращувачів, заквасок і ін.) Однією з головних проблем у хлібопекарському справі є уповільнення процесу черствленія хліба. Використовуються різні добавки (уповільнюють вихід вологи, змінюють структуру білка), природні компоненти. Усе це в кінцевому підсумку впливає на якість хліба. Деякі крупи піддаються впливу інфрачервоних променів. Мікронізація - термічна обробка продуктів, при якій процес нагрівання інфрачервоними променями, відбувається варіння зерна за рахунок його власної структури. У зв'язку з тим, що процес нагрівання відбувається набагато швидше, зерно зберігає свої корисні властивості, добре засвоюється організмом. Існує ще одна технологія, що дозволяє зберегти максимум корисних речовин - Екструзія. Зернову масу зволожують і поміщають в спеціальний апарат - екструдер, в ньому при високому тиску і температурі зерно швидко, майже миттєво розварюється. Коли зернова маса покидає апарат, волога моментально випаровується, в результаті крупа моментально твердне. p> Для виробництва хліба потрібно певне обладнання, яке умовно можна розділити на 4 групи:
- борошнопросіювачі, дозатори, фільтри, ваги, водонагрівачі
- тістомісильні машини
- тестоделітелі, округлювачі, тестораскаточние і тістозакаточні машини
- розстойні і пекарські шафи і печі.
2.1. Підготовка сировини
Особливість технології приготування заварного хліба: перед замісом частину борошна заварюють 10-кратним кількістю окропу, крохмаль клейстерізуется і краще піддається дії ферментів, тому поліпшуються аромат і смак хліба.
Спеціальна обробка висівок для підвищення їх засвоюваності. Досвідченим шляхом було показано, що вміст клітин алейронового шару лише з великими труднощами піддається впливу травних соків, і тому, незважаючи на значне вміст у цих клітинах білка і жирових речовин, вони є в певній ступеня баластом. Численні спроби підвищити різним шляхом перевариваемость речовин, що містяться в клітинах алейронового шару. Одні автори пропонують механічну обробку висівок для їх подрібнення і підвищення доступності вмісту клітин дії травних соків. Інші йдуть шляхом біохімічної обробки висівок, діючи на них тими чи іншими ферментами або мікроорганізмами.
Метод, вперше запропонований російським лікарем Е.Скоробогачем, набагато простіше методів механічного подрібне ня висівок. Він показав, що простим і разом з тим досить ефективним способом підвищення перевариваемости висівок є їх гидротермическая обробка парою під тиском. Значно пізніше такий же спосіб підвищення перевариваемости і засвоюваності висівок запропонував Клопфер. Добутий продукт - В«Висівки КлопфераВ» - широко рекламувався як добре засвоювана і високопоживні домішка до сортовий борошн...
