о виду здійснюється за формулою:
К = А (П: 1000) (1.1)
де: К - кількість сировини певного виду, кг;
А - витрата сировини на одне блюдо по Збірнику рецептур, г;
П - Кількість страв, реалізованих підприємством за день.
Розрахунок виконується для кожного найменування страви окремо, а потім підраховується загальна кількість сировини певного виду.
У зведеній продуктовій відомості наводяться найменування продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів, необхідних для добової роботи підприємства харчування, а також кількості необхідної сировини по стравах і в цілому. Основними факторами, що впливають на кількість закуповуваного сировини, є асортимент страв і напоїв, величина товарообігу підприємства, ємність і кількість складських приміщень. При заданому обсязі товарообігу підприємство повинно мати необхідні товарні запаси.
Забезпеченість товарообігу товарними запасами розраховується за наступною формулою:
Т = ЗКП: О (1.2)
де: Т - забезпеченість товарообігу товарними запасами, дні;
ЗКП - величина товарних запасів на кінець досліджуваного періоду, руб;
О - товарообіг за день, руб.
Розрахований показник характеризує термін, на який вистачить товарного запасу. Показник необхідний для вивчення динаміки і структури товарних запасів. При вирішенні питання про ефективному забезпеченні товарообігу товарними запасами, з одного боку, слід виходити з задачі виконання безперебійного обслуговування клієнтів, з іншого - враховувати допустимі терміни зберігання продуктів, процеси зміни якості продуктів при зберіганні (виморожування, висихання, збільшення відходів та пр.).
Приміщення для прийому надходить сировини має бути спеціально обладнане для огляду продуктів, вивчення їх якості, зважування, перетарювання. Якщо фактичні дані відрізняються від відомостей, наведених у супровідних документах, то складається акт, беруться аналізи. Розмір площі складських приміщень залежить від режиму зберігання окремих продуктів, величини запасу, габаритів тари. Продукти зберігаються в охолоджуваних, для швидкопсувних продуктів, камерах і неохолоджуваних комор.
Кулінарна продукція виготовляється відповідно до технологічної карти. У ній наводяться найменування страви, номер рецептури, норми вкладення сировини, містить опис приготування страви, вказує вихід основного продукту, гарніру, соусу, характеризуються трудомісткість виготовлення і вимоги до якості страви.
Кухня являє собою дорогу частину підприємства харчування. Навіть невеликі прорахунки в організації приготування їжі ведуть до додаткових поточних витрат підприємства. Ось чому проробка організаційних рішень технології приготування їжі починається з проектування підприємства харчування. Відповідно до типу і величиною підприємства цехи діляться на функціональні зони. Так, в доготовочні цеху виділяють зони доробки м'ясних, овочевих, рибних напівфабрикатів. У гарячому цеху виділяють зони готування перших, других страв, зону приготування соусів і гарнірів. Зони приготування холодних страв і закусок, а також солодких страв і напоїв передбачаються в холодному цеху. Зони повинні бути оснащені сучасним обладнанням. За допомогою механічного технологічного обладнання проводяться механічна обробка та міжопераційні транспортування продуктів. Прикладами механічного обладнання можуть служити машини для мийки, очищення, нарізання овочів, м'ясорубки, рибочистки, фаршемешалки. До основних обробки, яка виконується механізованим способом, відносяться подрібнення, перемішування, збивання, формування, обробка поверхні.
Показник рівня механізації легко обчислить за формулою:
КМЕХ = ТМ: (ТМ + ТР) (1.3)
де: КМЕХ - коефіцієнт механізації праці за досліджуваний період по
конкретної роботи;
ТМ - витрати на виконання роботи за допомогою обладнання,
чол. - Ч.
ТР - витрати праці на обробку продукту вручну, чол. - Ч.
Щоб визначити години роботи механічного устаткування за добу, слід мати відомості про продуктивності обладнання та кількість продуктів для переробки.
З метою контролю використання устаткування розраховується коефіцієнт використання механічного обладнання за формулою:
КИСП = В: НД ( 1.4)
де: КИСП - коефіцієнт використання механічного обладнання;
В - години роботи механічного обладнання за добу;
НД - час роботи цеху на протязі доби, ч.
На великих підприємствах живлення значення коефіцієнта використання механічного обладнання не перевищують 0,8.
Способи теплової обробки продуктів різноманітні по температурному режиму, увазі і наявності теплоносія, пропорції В«продукт - середовищеВ». Поряд з основними способами теплової обробки (варінням і смаженням) все частіше використовуються інтенсивні способи. Наприклад, варіння вироби з наступним ІК-нагріванням. З метою додання блю...
