в служать біфштекс, філе, лангет, антрекот, дрібношматкових напівфабрикатів - азу, гуляш, бефстроганов. Напівфабрикати, які не отримали закінченого вигляду, а також страви, невиправні виробництвом, утворюють незавершене виробництво. Наявність незавершеного виробництва необхідно, так як воно поряд із запасами сировини забезпечує ритмічність роботи цехів і скорочення часу обслуговування споживачів.
Вивчення продуктів по ступеня готовності має важливе значення для аналізу результатів діяльності підприємства та управління ім. Необхідно враховувати також цикл приготування їжі. Сучасні технології дозволяють розділяти за часом і в просторі стадії обробки сировини, напівфабрикатів, кулінарних виробів. Підприємства харчування з неповним технологічним циклом, зайняті лише додатковою обробкою кулінарних виробів, представляють прогресивний напрямок розвитку індустрії харчування. Сировиною для таких підприємств служать напівфабрикати, кулінарні вироби. p> Для виконання різних технологічних процесів передбачаються приміщення для прийому і зберігання сировини, виробничі, службові, побутові та технічні. До приміщень для прийому і зберігання сировини відносять приймальну, неохолоджувані комори, холодильні камери, мийну тару. Виробничі приміщення (кухня) в основному складається з заготівельних цехів (м'ясний, рибний, птіцегольевой, овочевий), доготовочних цехів (гарячий, холодний, кондитерський), сервізной, мийної для кухонного та столового посуду, буфету і роздавальної (якщо відвідувачі обслуговуються офіціантами), приміщення завідувача виробництвом. Приміщення для обслуговування споживачів включають аванзал, зали для споживачів, приміщення офіціантів, вестибюльну групу приміщень, артистичну. При самообслуговуванні відвідувачів сюди відносять також буфет і роздаточну. У службові та побутові приміщення входять приміщення дирекції, управлінського персоналу, бухгалтерії, гардеробні, туалетні, душові, білизняні, приміщення для прийому їжі персоналом. Майстерні, служби життєзабезпечення підприємства відносяться до технічних приміщень.
Перелік приміщень підприємства харчування формується відповідно до санітарних вимог, нормами, особливостям технології. Будівля оснащується складним інженерним обладнанням. У всіх приміщення встановлюється система автоматичного виявлення пожежі, чутлива до димам і газам згоряння.
Очолює підприємство директор. Завідувач виробництвом організовує процес виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів, страв. Він контролює технологію, санітарію, гігієну кухні. У його функції входить щоденне складання меню, заявок на сировину. Адміністратор (метрдотель) організовує роботу в залі для відвідувачів. У виробництві зайняті кухарі різної кваліфікації, кондитери, буфетники, офіціанти, прибиральники залу та інший персонал.
Меню - перелік страв, щодня наявних на підприємстві харчування. Меню є основним документом підприємства харчування і виконує оціночну, аналітичну і стимулюючі функції. Оціночна функція полягає в тому, що в ньому відбиваються основна діяльність підприємства і кулінарне мистецтво кухарів. Конкретного меню повинні відповідати обьем і якість сировини і напівфабрикатів. Меню знаходиться в прямій залежності від характеристик складів і кухні. Переробка конкретних обсягів різноманітної продукції вимагає відповідного обладнання і площ; різноманітність предметів сервірування збільшує роботу по їх мийці і зберіганню. Не менш важлива аналітична функція меню. В якості сполучної ланки між підприємством в особі офіціанта і відвідувачем меню дозволяє вивчити попит, а потім розробити найбільш раціональні напрямки перетворення залу, кухні, технології. Стимулююча функція відображає вплив меню на результат діяльності підприємства. Занадто велике меню ускладнює обслуговування відвідувачів, вимагає більшої кількості сировини і напівфабрикатів, великих площ і обладнання для приготування їжі.
Разом з тим вибір страв має бути досить різноманітним. Саме тому розрахунок меню є відповідальним моментом в діяльності підприємства. Розрахунок меню виконується в автоматичному режимі і вручну. При розрахунку меню орієнтуються на місткість залу і кількість відвідувачів. Місткість залу вимірюють в посадочних місцях. Кількість користувачів з ала за день роботи може бути розрахована за графіком завантаження залу, або за оборотності одного місця в залі. Виходячи з кількості відвідувачів залу за день роботи визначають загальну кількість страв, призначених для реалізації на протязі дня, виконується розподіл страв за групам (супи, другі страви і пр.) і по продуктах (м'ясні продукти, рибні та ін.)
Розрахункове меню включає найменування та кількість страв, вихід готових страв, посилання на Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, терміни виготовлення страв, прізвище відповідальної за приготування страви.
Якщо добове меню складено, то розрахунок в кілограмах необхідної кількості сировини певног...
