дам кращих смакових якостей застосовуються комбіновані і допоміжні способи, такі як пассерование, бланшування.
Необхідно стежити за експлуатаційним і технічним станом обладнання. Для характеристики експлуатаційного стану наявного обладнання виділяють: встановлене обладнання (діюча і недіюче); обладнання, що підлягає установці; зайве устаткування. Розраховуються коефіцієнти використаного готівкового та встановленого обладнання. Для характеристики технічного стану обладнання виділяють: нове обладнання; справне устаткування; обладнання, яке потребує капітального ремонту; обладнання, що підлягає списанню.
Контроль якості продукції здійснюється як у процесі, так і по закінченню приготування страви. При органолептичному контролі виконується оцінка зовнішнього вигляду, апетитності, кольору, запаху, смаку і температури готової продукції.
У виробничих приміщеннях підприємства харчування слід суворо дотримуватися правил гігієни та санітарії. Персоналу необхідно знати правила роботи з кухонним інвентарем та обладнанням. Особливу увагу слід приділяти на стан підлоги, а також дотримуватися техніки безпеки.
Форми обслуговування відвідувачів може бути різними. Обслуговування офіціантами відвідувачів, сидять за столами, може доповнюватися елементами самообслуговування за типом В«Шведський стілВ». Поширені такі форми обслуговування, як подача страв у номери готелю, обслуговування пасажирів в засобах пересування, святкове, виїзне та банкетне обслуговування. Популярно обслуговування в барах. При самообслуговуванні заощаджується праця офіціанта, одночасно ця форма обслуговування дозволяє споживачеві заощадити час на харчування. Тому для туриста в ряді випадків привабливі підприємства швидкого обслуговування, підприємства-автомати, практика відпустки страв і кулінарних виробів на винос. Форми обслуговування відвідувачів, а також режим роботи підприємства харчування підлягають періодичному перегляду для найкращої адаптації до попиту споживачів.
Відвідувачів приваблює інтер'єр і чистота залу, гігієна кухні, зовнішній вигляд персоналу, якість страв, культура, ефективність і ефектність обслуговування. Обладнання та інвентар повинні знаходиться в хорошому стані, відповідати естетичним смакам споживачів та пропускної здатності залу. Комфорту відвідувачів служать відповідна звукоізоляція, освітлення, повітрообмін. Чистота залу забезпечується ретельною його підготовкою до обслуговування відвідувачів. Виконуються збирання залу, розстановка меблів, підготовка предметів сервіровки і столового білизни, сервіровка столів. Прибирання залу робиться щодня спеціальним персоналом до і після закриття залу. При необхідності протягом дня здійснюється поточне прибирання. Розстановка меблів у залі зводиться до розстановки столів, стільців для відвідувачів, сервантів і підсобних столів для офіціантів. Меблі повинні відповідати своєму призначенню, бути зручною. Розстановка меблів залежить від ряду факторів. Має значення площа залу, його конфігурація, розташування вікон, дверей і зручність повідомлення з виробничими приміщеннями. Повинні бути враховані основні напрямки руху персоналу та відвідувачів. Необхідно суворо дотримуватися правил техніки безпеки і раціонально організовувати маршрути руху офіціантів. Столи в залі можуть бути розставлені рядами, по діагоналі, в шаховому або вільному порядку; можливі поєднання різних варіантів розстановки. Порядок розташування меблів у залі можуть підкреслити планувальні гідності залу, особливості його інтер'єру та сприяти найбільш ефективному використанню площі залу. Проходи в залах бувають основні та додаткові. Основний прохід сприймає первісний потік відвідувачів, який потім розподіляється на менші, тому основний прохід робиться більш широким, ніж додаткові. Доцільно аналізувати структуру площі залу.
КЗ = СМ: СЗ (1.5)
де: КЗ - коефіцієнт використання площі залу;
СМ - площа залу, зайнята меблями, м ВІ;
СЗ - загальна площа залу, м ВІ.
Сервірування столів завершує підготовку залу до прийому відвідувачів. Сервіровці передує доставка посуду, приладів, столової білизни в зал, протирання приладів і посуду рушниками, накриття столів скатертинами. Попередня сервіровка столу в ресторані вважається обов'язковою. Сервіровка неоднакова для вечірнього і денного обслуживания. Послідовність виконання сервірування така:
1) розстановка посуду та порцеляни;
2) розкладка столового приладдя;
3) розстановка посуду зі скла (кришталю);
4) розкладка серветок;
5) розстановка спецій і квітів.
При сервіруванні дотримуються правила розташування посуду, приладів, серветок, квітів на столі. При бронюванні столу слід забезпечити його сервіровку на відповідне число відвідувачів.
Їжа подається на стіл у певній послідовності. Насамперед подаються холодні страви та закуски. Серед них також дотримується черговість подання: рибні, м'ясні, х...
