Реферат Проектування гарячого цеху їдальні загальнодоступною на 210 місць в м. Подольську

Тема: Курсовые проекты

/Tr>

304

капустою

75/100

160

Бет-Строганов з кашею

451

гречаної

75/100

200

694

Зрази картопляні

200

150

499

Запіканка з творогас соусом

250/17

282

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу їдальні та термінів реалізації випускаються страв і кулінарних виробів. Робота в цеху починається на 2 години раніше, ніж відкриється зал, і закінчує одночасно з закриття залу.

Лист

Для наступних технологічних розрахунків складаються таблиці реалізації готових страв по годинах роботи залів.

2.2. Складання таблиць реалізації продукції цеху

Основою для складання цього розрахунку є графік завантаження залу і розрахункове меню. Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства, визначається за формулою

nч = nд * К, (2.3)

де nч - кількість страв, реалізованих за 1 годину роботи залу, страв; nд - кількість страв, реалізованих за весь день (визначається з розрахункового меню);

До - Коефіцієнт перерахунку для даного години, визначається за формулою

К = N ч/N д, (2.4)

де Nч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину; Nд - кількість споживачів, що обслуговуються за день.

Ці величини визначаються за графіком завантаження залу.

Сума коефіцієнтів перерахунку за всі години роботи залу повинна дорівнювати одиниці, а сума страв, реалізованих по годинах роботи залу, - кількості страв, випускаються за день.

Таблиця 2.5 Реалізація страв по годинах роботи їдальні з 11 до 16 годин

Найменування

Кількість

Годинники реалізації

страви

бл., реал.,

Обід

за день, шт

11 - 12

12 - 13

13 - 14

14 - 15