на, коньяки.
Посуд для подачі напоїв
Напіт до
Вид використовуваної посуду
Ємність (куб. см.)
Лікер
Коньяк
Горілка, гіркі настоянки, наливки
Кріплені і десертні вина
Білі сухі та напівсухі вина
Червоне столове вино
Шампанське та ігристі вина
Пиво
Віскі з льодом, содова, пунш зі льодом
Чарка
Чарка типу тюльпан
Чарка
Чарка мадерная
Чарка рейнвейная
Чарка лафітная
Келихи
Пивні кухлі
Склянки конусні або циліндричні з потовщеним дном
25
35
50
75
100
125
125 - 150
250 - 500
300
Температура напоїв при подачі
Напій
Температура
Горілка, віскі, джин
Гіркі настоянки, лікери всіх найменувань
Французький коньяк
Білі столові вина
Червоні столові вина
Десертні вина, вермути
Ігристі вина
Сухе і напівсухе шампанське
Солодке і мускатне шампанське
Пиво світлих сортів
Пиво темних сортів
Алкогольні коктейлі
4 - 6
10 - 15
18 - 19
8 - 12
16 - 18, взимку 20
13 - 16
6 - 8
8 - 10
14 - 16
8 - 10
10 - 12
4 - 5
При подачі алкогольних напоїв слід пам'ятати, що напої для групи гостей подають у пляшці, для одного гостя - в графині відповідної ємності.
Перш ніж поставити пляшку із замовленим напоєм на стіл, офіціант повинен показати її гостю. Для цього необхідно, щоб пляшка була звернена етикеткою до гостя, що дозволить йому переконатися у правильності виконання замовлення. Відкривати пляшку можна тільки в присутності і з дозволу гостя. p> Після показу пляшки і її відкриття офіціант наливає гостю пробний ковток. Отримавши згоду, офіціант наповнює чарки (келихи) всіх присутніх за столом гостей і останнім - Чарку (келих) хазяїна застілля. При обслуговуванні великої групи гостей пробний ковток господареві (організатору) НЕ наливають.
У горілчані, Мадерно і Рейнвейн чарки напій не доливають на півсантиметра. Лафітние чарки і келихи для шампанського заповнюють на 2/3, фужери - на половину.
Для того щоб долити НЕ випитий до кінця напій, необхідно перш отримати на це згоду гостя.
Пропозиції та подача безалкогольних напоїв. Мінеральна вода і газовані безалкогольні напої повинні бути охолоджені до 4 - 6 градусів. Пляшки з напоями офіціант приносить в руці або на таці і відкриває тільки в присутності гостя, напій наливають у фужер до половини або на 1/3.
Охолоджену воду з льодом подають у глечиках або карафах, при індивідуальному обслуговуванні - у склянці конічної або циліндричної форми.
Соки, квас, морс, прохолодні напої власного виробництва подають у глечиках, наливають у конічні склянки або фужери. До томатного і овочевих соків подають окремо сіль і чорний перець.
Знання основних правил сервірування столу.
Процес сервірування - це відповідальний і творчий процес, що характеризується багатоваріантністю і цілком залежить від типу, категорії та спеціалізації підприємства харчування. Однак існують і правила сервіровки:
столи сервірують в Залежно від виду меню (сніданок, обід, вечеря, чай, кава, банкет)
сервіровка може бути попередньою і додаткової.
Для сніданку (при обслуговуванні, наприклад, туристів) сервіровка столу включає пиріжкову тарілку, закусочні прилади і полотняну серветку. Залежно від пропонованого меню може бути ще ніж для масла, чайна ложка, закусочна тарілка.
Попередня сервіровка столів в денний час включає:
за спеціальним меню (мінімальна сервіровка): пиріжкову тарілку, столові прилади (ніж, вилку, ложку), фужер, серветки, прилад зі спеціями, квіти;
по меню замовлених страв: закусочну і пиріжкову тарілки, столові (ніж і вилку) прилади, фужер, полотняну серветку, прилад зі спеціями.
У вечірній час сервіровку доповнюють закусочними приладами, а столову ложку прибирають.
Попередня сервіровка банкетного столу включає дрібну їдальню, закусочну і пиріжкову тарілки, столові (без ложки), рибні і закусочні прилади, серветку, фужер, іноді десертні прилади.
Тільки після прима замовлення від ресторанної клієнтури з урахуванням його особливостей офіціант доповнює сервіровку столу необхідним посудом і приладами.
Для подачі чаю або кави чайне (кавове) блюдце ставлять праворуч від десертної тарілки на рівні верхнього ї...
