ї краю. Відповідну чашку встановлюють на блюдце ручкою вправо. p> Чайну (кавову) ложку кладуть на блюдце праворуч від чашки паралельно її ручці.
Необхідно виконання наступних правил при сервіровці столу:
асортимент столового посуду і приладів, використовуваний для сервірування, повинен відповідати методу обслуговування і меню;
в першу чергу ставлять фарфоровий посуд, потім - столові прилади і тільки після цього - кришталеву або скляний посуд для напоїв, серветки, прилади зі спеціями (сіль, перець), квіти. Попільниці ставлять на прохання споживачів у тих ресторанах, де дозволено палити в залі;
орієнтиром у розподілі предметів сервіровки служать складки на скатертині або розташування крісел, які зазвичай ставлять за кількістю споживачів з інтервалом (для зручності обслуговування) не менше 30 сантиметрів.
Офіціант, взявши стопку (4 - 6 шт.) пиріжкових тарілок в праву руку (ставить через край ручника на долоню і підтримує великим пальцем), лівою рукою, торкаючись пальцями тільки дна і краю бортика тарілок, розставляє їх на столи ліворуч (на відстані 10 - 15 сантиметрів від передбачуваної основної тарілки - по центру крісла). Від краю столу тарілку розташовують на відстані 3 - 5 см. так, щоб поставлена ​​потім їдальня дрібна або закусочна тарілка з поданою стравою була на одній осі з пиріжковою.
Після того як розставлені тарілки, офіціант приступає до попередньої сервіруванні столів приладами. Офіціант бере прилади через серветку в руку. p> Вилки кладуть праворуч від пиріжковою тарілки зубцями вгору,
за виделкою на відстані приблизно 20 - 25 см. від неї (щоб між приладами помістилася закусочна тарілка) розміщують ніж лезом до тарілки. Ручки виделок і ножів повинні бути розташовані від краю столу на відстані 2 см. Між закусочними вилкою і ножем на відстані 20 - 24 см. від кромки столу розкладають, якщо це необхідно, чайні ложки ручкою вправо.
Потім розставляють фужери проти кінчика леза ножа. Офіціант бере фужери правою рукою за ніжки, перевертає, поміщає по 4 - 6 шт. між пальцями лівої руки, несе до столу і, тримаючи їх за середину ніжки, правою рукою розставляє.
Завершують сервіровку столу складеної серветкою, яку кладуть на місце, де повинна потім стояти тарілка з поданою стравою. Серветку можна покласти і на пиріжкову тарілку.
Меню ресторану.
Візитною карткою ресторану будь-якого типу є його меню, що представляє собою перелік закусок, страв, напоїв (з зазначенням цін і ваги порцій), наявних у продажу протягом всього часу роботи.
Планувати меню - Означати припускати, які клієнти будуть відвідувати ресторан, визначити асортимент і ціни. Перед тим як увімкнути страву до меню, потрібно визначити стандарт його приготування, з'ясувати можливості придбання тих чи інших продуктів, їх вартість.
Розрізняють такі види меню:
Статичне - заздалегідь визначене меню на тривалий період часу. p> Циклічне - повна протилежність статичному. Таке меню представляє широкі можливості для клієнта. Циклічне меню пропонує набір салатів, м'ясних і рибних страв, закусок і десертів, які змінюються щодня.
"А ля карт" (a la carte) - меню, в якому кожна страва вказано зі своєю окремою ціною.
"А парт" (a part) - при виборі страви та напою з меню клієнтів попереджають про час, необхідний для його приготування.
"Дю Жур" (du jour) - перераховує чергові страви, тобто денні, а так само популярні, дешеві, як правило, швидкого приготування.
"Табльдот" (table d hote) - меню з єдиної комплексної ціною. У ціну включається все від закуски до десерту. p> Вид меню надає ресторану можливість виділитися серед своїх конкурентів. Будучи ефективним засобом спілкування, маркетингу та контролю цін, меню буде по раніше залишатися провідником особливих інтересів споживача, оскільки воно повинно постійно висловлювати потреби і виправдовувати очікування клієнтури.
Обслуговування гостей в залі ресторану.
Головним розпорядником і організатором всієї роботи є метрдотель. Вранці метрдотель перевіряє стан торговельних приміщень: якість прибирання, наявність меблів, обладнання, освітлення. Знайомиться з записами метрдотеля попередньої зміни, наявністю попередньо прийнятих замовлень на обслуговування. Протягом робочого дня метрдотель спостерігає, спрямовує і контролює роботу офіціантів та інших підлеглих йому працівників. Зустріти гостей і запросити їх до столу - обов'язок метрдотеля. Метрдотель зобов'язаний вислухати звернулася до нього відвідувача і дати короткий, але вичерпну відповідь.
Після того як гості розмістилися за столом, їм пропонують прохолодні напої або який або інший аперитив, подають папки меню і дають можливість ознайомитися зі списком страв і напоїв.
Залежно від того, який зроблено замовлення офіціант разом з метрдотелем складають план обслуговування. Одне і те ж блюдо можна подати по-різному -...
