можуть бути використані трансформують перегородки між залами, що дає можливість легко об'єднати їх. На одному рівні із залами розташовуються виробничі приміщення, пов'язані з центральним виробництвом і складами вантажними ліфтами і службової сходами. p> Естрада в залі ресторану повинна бути піднята над рівнем підлоги на значну висоту для кращого огляду її всіма споживачами, що знаходяться в залі. Поруч з нею зручно залишити майданчик для танців. p> При розташуванні блоку живлення в будівлі готелю і в прибудовах одним з основних вимог до планування груп приміщень є чітка організація зв'язку залів з виробничими приміщеннями та буфетами. Зали повинні зручно сполучатися з роздачею, буфетом, сервізної, а також і мийної, широким коридором, що забезпечує вільне зустрічний рух офіціантів з підносами. Ширина роздавальної при односторонньому русі - 2 м, при двосторонньому русі, не менше 3 м.
Важливим прийомом у вирішенні сучасного інтер'єру ресторану є розподіл на окремі зони, сектори, оскільки невеликі зали з різними формами зв'язку між собою (наприклад, розсувними стінками) створюють більш затишну обстановку для відпочинку споживачів.
У ресторані зазвичай передбачається один або два буфети: основною для відпустки вино-горілчаних виробів, води, пива, фруктів, цукерок і тютюнових виробів - і кавовий буфет, який призначений для приготування та відпуску кави, а також інших гарячих наліткі.
Доцільно буфети розташовувати поблизу від роздавальної і залу і мати на них два відділення: в одному зберігати запаси продуктів і порожню тару, в іншому встановити прилавок і вітрину для відпустки буфетної продукції.
Основне обладнання залів - обідні та банкетні столи, стільці та полукресла, підсобні столи (серванти) для офіціантів для оформлення та зручності подачі страв споживачам, холодильники для охолодження напоїв. Серванти зручніше розташовувати біля стіни або колони з розрахунку один сервант на два офіціанти. p> У залах ресторану в залежності від планувальних рішень розташування вікон, дверей, з урахуванням розміщення естради необхідно прийняти певний порядок розташування столів. Вони розставляються прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи групи - Зони, відділені одна від іншої основними проходами завширшки не менше 1,5 м і додатковими шириною 1,2 м для підходу до окремих місцях -. 0,6 м. Не можна розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима [13]. p> У великих готелях при наявності декількох залів доцільно зали ресторану, кафе, банкетні зали проектувати на декількох поверхах - це створює зручності для користування їм проживають у готелі. У таких випадках кожен зал повинен мати свої виробничі приміщення, а в цілому все виробництво повинно мати зручний зв'язок з іншими групами приміщень. p> Поверхові буфети доцільно розташовувати на житлових поверхах готелю. Для зручності та роботи необхідно, щоб вони були пов'язані з виробництвом ресторану службовим ліфтом, сходами, телефоном. p> У кожному окремому випадку місце розташування ліфта встановлюється згідно компонуванні блоку живлення в цілому.
2.2 Трансформація залу при організації банкетного обслуговування
Банкет - Це урочистий званий сніданок, обід або вечерю, що влаштовується на честь якого-небудь особи, події чи торжества. Бенкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (Сімейні урочистості, товариські зустрічі і т. д.). Залежно від форми обслуговування банкети-прийоми можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-каву [15]. p> У організації та проведенні цих банкетів велика роль відводиться менеджерові банкетної служби або метрдотелю ресторану. Менеджер інформує замовника про особливості організації та проведення конкретного банкету, визначає необхідну кількість офіціантів, барменів і чітко розподіляє обов'язки між ними.
Менеджер банкетної служби несе відповідальність за підготовку залів до обслуговування, сервіровку столів і обслуговування гостей офіціантами і барменами відповідно до вимог етикету. Він складає графік роботи персоналу, що обслуговує банкет, в якому зазначаються: скільки часу відводиться на підготовку залу до обслуговування бенкету, підготовку посуду до сервіровки, проведення сервірування столів, на відпочинок персоналу.
Менеджер банкетної служби складає схему обслуговування учасників бенкету із зазначенням часу подачі безалкогольних та алкогольних напоїв, холодних страв і закусок, гарячих страв, десерту, гарячих напоїв, прибирання використаного посуду і залу після відходу гостей.
Меню банкету складається за бажанням замовника, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовл...
