ign=top>
5,6
1,3
1,2
469
"Малюк"
74,1
13,0
9,0
2,6
1,3
598
"Язичок"
78,2
9,0
9,0
2,6
1,2
531
Для організму людини м'ясні консерви є важливим джерелом жиру і білкових речовин. Вони мають гарну засвоюваністю, оскільки містять незамінні амінокислоти, їх білки підготовлені до дії ферментних систем організму людини. Найбільшою енергетичною цінністю володіють консерви з великим вмістом сухих речовин - Свинина тушкована, Баранина тушкована, Гуляш яловичий, Паштет печінковий, Яловичина відварна, Каша гречана з яловичиною (печінкою), Мови в желе.
В
1.3. Технологія виробництва
За допомогою високих температур забезпечується знищення мікроорганізмів і інактивація ферментів харчових продуктів. При виробництві консервів з м'ясних продуктів використовуються фізичні та фізико-хімічні методи консервування, а саме: пастеризація, стерилізація і соління.
Пастеризація - обробка продукту певну кількість часу температурою менше 100 В° С (65-85 В° С, іноді 93 В° С). Після пастеризації продукти непридатні для тривалого зберігання, так як вегетативні форми мікробів гинуть, а суперечки продовжують жити. Подовження термінів зберігання продуктів виходить при багаторазової пастеризації (2 - 3 рази) з проміжком між сеансами пастеризації в 24 години. Такий процес називається тендалізаціей. Однак при такій обробці продуктів відбувається руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин [1].
Стерилізація - теплова обробка герметично закритого продукту при температурі понад 100 В° С (113-120 В° С) протягом певного часу. Мета стерилізації - повне знищення мікроорганізмів і їх спор в оброблюваному продукті. При стерилізації для тривалого зберігання (роками) знижується смакова і поживна цінність продукту, крохмаль і цукор частково розщеплюються, ферменти частково інактівізіруются, руйнується частина вітамінів, змінюється колір, смак, запах і структура продуктів. При стерилізації важливо строго витримувати не тільки температурний, але і часовий режим. Наприклад, для м'яса час стерилізації коливається від 60 до 120 хвилин (залежно від вихідної сировини та технології виробництва), для риби 40-100 хвилин, для овочів 25-60 хвилин.
Стерилізація струмами ультра високої частоти (УВЧ) та над високої частоти (СВЧ). Така стерилізація продуктів виробляється в герметично закупореній тарі шляхом приміщення в електромагнітне полі змінного струму. Підвищення температури продукту до 96-101 В° С відбувається внаслідок посилення руху заряджених частинок. Так як при такому нагріванні тепло розподіляється по всьому об'єму продукту рівномірно, то при великій збережуваності тіаміну, кращих органолептичних показниках і більш високому бактерицидном ефекті час обробки скорочується в 10-20 разів.
Ультразвукові хвилі (хвилі з власною частотою понад 20 кГц) застосовуються для стерилізації консервів. При цьому добре зберігаються вітаміни і первинні смакові якості. p> Соління. При підвищенні концентрації солі в продукті у зв'язку з підвищенням у ньому осмотичного тиску і зменшення кількості води більшість мікроорганізмів не розвивається. При 10%-й концентрації солі в продукті припиняється зростання і розмноження гнильних бактерій, а при 20-25%-й концентрації затримується зростання всіх мікробів.
М'ясні консерви - м'ясні продукти, герметично упаковані в жерстяні або скляні банки і піддані впливу високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні. Використовують консерви для приготування перших і других страв, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки. Вони зручні в походах і експедиціях. Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінності м'яса, тому що в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмістом вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу [1].
Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої дозрілої яловичини, баранини свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу і інших продуктів (круп, бобових, харчових топлених жирів, макаронних виробів).
Після обвалки, жиловки і сортування м'ясо порционируют, бланшують або обсмажують, подрібнюють (Для паштетів). У чисті стерилізовані банки укладають м'ясо, сіль, спеції. Для поліпшення смаку консервів з ...
