мороженого м'яса в них додають глютамінат натрію. Щоб видалити повітря з консервів їх нагрівають до 80-95 В° С або заливають вміст банок гарячим бульйоном, соусом. Якщо банки закочують не так на вакуум-закочувальних машинах, то консерви перевіряють на герметичність, занурюючи на 1 хвилину в гарячу воду з температурою 85 В° С. При цьому все повітря, що міститься в банках, виходить. Це підготовча фаза виробництва м'ясних консервів. Далі по техпроцесу проводиться стерилізація або пастеризація , залежно від кінцевого призначення продукту.
Стерилізація - прогрівання консервів в автоклавах при 113-120 В° С 75-130 хвилин для знищення мікроорганізмів і їх суперечка. Під час стерилізації білки коагулюють, колаген переходить в глютамін, змінюються органолептичні властивості і зовнішній вигляд консервів. З м'яса в бульйон переходить частина екстрактних речовин (їх кількість зменшується) і жиру, руйнується більше половини вітамінів В 1 , до 10% вітамінів В 2 і РР, 20-30% пантотенової кислоти, 10-15% амінокислоти аргініну.
Часткове розщеплення білків при стерилізації обумовлює підвищення кількості поліпептидів, амінокислот, аміаку, вуглекислоти, меркаптанів. Вирізняється сірководень утворює з металом з'єднання у вигляді чорних або синювато-фіолетових плівок сірчистого олова, які не впливають на якість консервів.
Абсолютна стерильність консервів досягається тільки при стерилізації температурою близько 180 В° С. Однак внаслідок небажаних змін смаку, запаху, консистенції, кольору м'яса і втрат поживних речовин продукт стає непридатним в їжу. Тому при обробці консервів підбирають найбільш щадні режими термічної обробки з метою підвищення харчової цінності та забезпечення можливості тривалого зберігання консервів.
Пастеризовані консерви - це продукти, піддані термічній обробці при температурі 70-90 В° С. Вони володіють соковитістю, приємним смаком, хоча і меншою стійкістю при зберіганні (до 6 місяців при температурі 6 В° С), містять менше солей важких металів.
пастеризованого консервами підвищеної стійкості називаються продукти, піддані двократної термічній обробці при температурі 90 В° С. Вони відрізняються високим якістю, стійкістю при зберіганні (їх можна зберігати при температурі 15 В° С у протягом року). Більш низька температура зберігання консервів забезпечує їх кращу схоронність.
Після термічної обробки банки негерметичні, з податком і деформаціями видаляють, а герметичні охолоджують і упаковують [13].
1.4.Упаковка, маркування, і зберігання консервів
М'ясні консерви розфасовують у скляні банки по 0,5 і 1 кілограму і в жерстяні банки від 100 грамів до трьох кілограмів. p> Відповідно до ГОСТ 13534 В«Консерви м'ясні та м'ясо-рослинніВ». Упаковка, маркування та транспортування банки повинні бути художньо оформлені і маркіровані шляхом литографирования або наклеювання паперових етикеток. На етикетках вказується наступна інформація: найменування та місцезнаходження підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак (за його наявності); найменування консервів; сорт (за наявності сорту); маса нетто; позначення нормативного документа на продукцію; основний склад; спосіб підготовки до вживання; відомості про харчової та енергетичної цінності; термін та умови зберігання (для консервів, потребують особливих умов зберігання); дата вироблення.
Вся імпортована консервована продукція, в тому числі і м'ясні консерви, повинна мати інформацію про продукт російською мовою, аналогічну вимогам російських стандартів.
1. На кришки літографованих банок наносять методом рельєфного маркірування чи незмивною фарбою такі умовні позначення: дату (число, місяць, рік) вироблення консервів, номер зміни, номер підприємства-виробника, індекс системи.
2. На кришки нелітографірованних банок методом рельєфного маркірування чи незмивною фарбою наносять знаки умовних позначень у наступному порядку:
- число вироблення - дві цифри (до дев'ятого числа включно попереду ставиться 0);
- місяць вироблення - дві цифри (до дев'ятого місяця включно попереду ставиться 0);
- рік вироблення - Дві останні цифри;
- номер зміни - одна цифра;
- асортиментний номер - одна-три цифри. Для консервів вищого сорту до асортиментному номера додають букву "В";
- індекс системи, у віданні якої перебуває підприємство-виробник, - одна-дві букви (м'ясний промисловості - А, харчової промисловості - КП, плодоовочевого господарства - К, споживкооперації - ЦС, сільськогосподарського виробництва - МС, лісового господарства - ЛХ);
- номер підприємства-виробника - одна-три цифри.
При позначенні асортиментного номера одним або двома знаками між ними і номером зміни залишають пробіл відповідно в два або один знак [6].
Маркувальні знаки розташовують у два або т...
