0 С (при сквашивании молока термофільними расами). Тривалість сквашування залежить від виду вироблюваного продукту і складає від 3 до 12 годин. Закінчення сквашування визначають по утворенню міцного згустку, що має щільну непорушену структуру, що не відокремлює сироватку, а також за його кислотності. Тітруемая кислотність повинна бути трохи нижче, ніж у готовому продукті і залежно від виду продукту становить 65-90 0 Т.
Охолодження. По закінченні сквашування, продукт негайно охолоджують. При термостатному способі, його переміщують у холодильну камеру з температурою 6 0 С, де він охолоджується до температури не вище 6 0 С протягом 6-8 годин. Згусток, отриманий резервуарним способом охолоджують у тій же ємності крижаною водою, яка подається в міжстінний простір, потім згусток перемішують. По досягненні згустком бажаної консистенції припиняють перемішування. Надалі, після завершення охолодження, кислотність підвищується до необхідної, згусток ущільнюється і процес вважається закінченим.
Внесення наповнювачів . При випуску напоїв з харчовими добавками важливо встановити стадію їх внесення. З метою зниження втрат біологічно важливих речовин в ході переробки сировини, плодово-ягідні наповнювачі вносять в частково (до 25-30 0 З ) або повністю (6 0 С) охолоджений згусток. Після цього готовий продукт перемішують. Кефір та кумис після охолодження необхідно витримувати в холодильних камерах для дозрівання.
Дозрівання . Молочнокисле бродіння в умовах низьких температур загасає. Кефір та кумис після охолодження до 10-12 0 С необхідно витримувати в холодильних камерах для посилення формування смаку і запаху продукту. Процес витримки супроводжується накопиченням в молочній основі смакових речовин - спирту, вуглекислоти, органічних кислот, що надають цим напоям специфічний щіплющій смак і піняву консистенцію. Продукти спиртового бродіння, будучи результатом активізації дріжджів, збагачують смаковий букет кефіру і кумису. Дозрівання триває залежно від виду продукту від 12 годин (кефір) до трьох діб (кумис) при температурі 8-10 0 З .
Розлив продукту. Розливають кисломолочні напої в скляну тару, а також у паперові пакети з комбінованого матеріалу: пакети "Тетра-брик" місткістю 0,2, 0,5 і 1,0 л і пакети "Пюр-пак" місткістю 0,5 і 1,0 л; а також в пакети з поліетиленової плівки та в полімерну пляшку. Дрібну тару з продуктами поміщають в металеві корзини або поліетиленові ящики. Пакети "Тетра-брик" упаковують блоками в термоусадочну плівку з подальшим укладанням їх на піддони.
Зберігання. Зберігають у холодильних камерах при температурі від 0 до 6 0 С при вологості 85-90%. Тривалість зберігання на підприємстві не більше 18 годин.
Апаратурне оформлення процесу виробництва кисломолочних напоїв представлено на рис.3.
В
Рис. 3 Технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв
1,4,10,12 - насоси; 2 - ємність для молока, 3 - зрівняльний бачок; 5 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 6 - пульт управління; 7 - сепаратор-нормалізатор, 8 - гомогенізатор; 9 - видержіватель; 11 - резервуар для вироблення кисломолочних продуктів; 13 - охолоджувач пластинчастого типу; 14 - проміжний резервуар.
Список літератури
1.Бредіхін С.А., Космодем'янський Ю.В., Юрін В.М. Технологія і техніка переробки молока. - М.: Колос, 2001. - 400 с.: Іл. p> 2.Вождаева Л.І. Розробка біотехнології кисломолочних напоїв з Зостерін. Дисс ... канд. техн. наук. - Кемерово. 1996. - 163 с. p>. Гераймович О.А., Макєєва І.А. Методичні рекомендації про порядок приймання, передачі та обліку натурального коров'ячого молока-сировини. - М.: ТОВ "ЕКСПОСІНТЕЗ", 2003. - 18 с. p>. Горбатова К.К. Біохімія молока та молочних продуктів. - 3-е вид., Перераб. і доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.: Іл. p>. ГОСТ Р 51917-2002 "Продукти молочні та молокосодержащие. Терміни та визначення ". - М.: Держстандарт Росії, 2004. - 16 с. p>. ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральне коров'яче-сировину. Технічні умови ". - М.: Держстандарт Росії, 2004. - 16 с. p>. І.В. Б...
