ками. Для продуктів з підвищеним вмістом СОМО, нормалізацію проводять і по сухих речовин. Кількість компонентів для складання суміші - згущені і сухі молочні продукти, розраховують за рецептурами на продукт. br/>
Т ехнологіческая схема виробництва кисломолочних напоїв
В
Пастеризація. Смак, запах і кислотність кисломолочних напоїв в більшій мірі залежить від інтенсивності розвитку в молоці мікроорганізмів, внесених з закваскою. Найкращі умови для їх розвитку створюються в молоці, пастеризованому при температурах близьких до 100 0 С. У пастеризованому молоці залишкова мікрофлора має бути мінімальна, в іншому випадку за участю сторонньої мікрофлори можна отримати нетиповий продукт. Крім цього, високі температури пастеризації 85 - 87 В° С викликають інтенсивну денатурацію сироваткових білків. У зв'язку з чим, підвищуються гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення згустку, що добре утримує сироватку. Тому для всіх кисломолочних напоїв, крім варенца і ряжанки, вихідна сировина пастеризують при вище зазначених режимах на пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установках типу ОПЛ-5, ОПЛ-10.
Гомогенізація. Гомогенізація забезпечує однорідний склад готового продукту, попереджає відстій жиру. Консистенція продукту виходить більш щільною, а в розміщеному стані (резервуарний спосіб) - більш в'язкою. Під час зберігання з згустку не виділяється сироватка.
Міцність згустку і його в'язкість залежать від режиму гомогенізації. Кращу в'язкість продукт набуває при використанні тиску 17,5 МПа. p align="justify"> Заквашування молока. В охолоджене молоко вносять закваски чистих культур, щоб не допустити розвитку в ньому сторонньої мікрофлори. Закваску вносять в суміш в кількості 3-5% від обсягу заквашували суміші. При використанні симбіотичної закваски її вносять у кількості 1-3%. Після заквашування суміш перемішують протягом 15 хвилин. Кількість закваски можна варіювати залежно від її активності.
При виробленні кисломолочних напоїв, в основному, застосовують мезофільні молочнокислі стрептококи з оптимальною температурою розвитку 30-35 0 С і термофільні молочнокислі стрептококи з температурою 40-45 0 С. Для додання згустку сметаноподібної консистенції, в закваску вводять вершкові стрептококи з оптимальною температурою розвитку 30 0 С, а також ароматообразующіе стрептококи. В процесі своєї життєдіяльності в молочну середу вони, крім молочної кислоти, продукують летючі кислоти, вуглекислий газ, ефіри й діацетил, збагачують смак напою і додають продукту специфічний запах. В результаті молочнокислого бродіння підвищується рівень молочної кислоти і титруемая кислотність продукту зростає до 120 0 Т.
Сильнішими кислотоутворювачами є молочнокислі палички - болгарська, ацидофильная. Оптимальна температура їх розвитку 40-45 0 С, підвищують кислотність молока до 200-300 0 Т.
Деякі закваски у своєму складі мають дріжджі, які забезпечують спиртове бродіння, в результаті якого формується гострий щіплющій смак продукту і піниста консистенція. Для підвищення вмісту вітаміну В, в деякі закваски для дієтичних напоїв вводять пропіоновокислі бактерії, що синтезують цей вітамін. p align="justify"> Якість закваски необхідно суворо контролювати. Кислотність закваски, приготовленої на молочнокислих стрептококів повинна бути 80-100 0 Т, на молочнокислих паличках - 100-150 0 Т, що вказує на високу їх активність, що приводить до прискорення процесу сквашування. Температура заквашування встановлюється близькою до оптимальної температурі мікрофлори.
Сквашивание. Перехід молока з рідкого стану в гель обумовлений біохімічним процесами. Під впливом ферментів заквасочних культур відбувається бродіння лактози з утворенням молочної кислоти. Підвищення кислотності середовища викликає коагуляцію білків молока і утворення згустку. Оптимальна температура сквашування 23-25 ​​ 0 С (при сквашивании мезофільними расами) і 40-45 ...
