/p>
Запах, смак і аромат у згущеному молоці з цукром при дотриманні умов зберігання у межах гарантованого терміну зберігання не змінюється. Однак розвиток залишкової або вторинної мікрофлори може викликати бродіння, ліполіз і протеоліз, особливо при рідкої консистенції продукту. В результаті підвищеного вмісту вільного молочного жиру при зберіганні відбуваються процеси окислення, прогоркания. Поява нечистого, кислуватого смаків пояснюється збільшенням змісту альдегідів у згущеному молоці з цукром.
Для прогнозування стійкості та зміни якості згущених молочних консервів з цукром застосовується комплексний контроль. Для цього в свіжому продукті визначають в'язкість, розміри жирових кульок і кристалів лактози, при яких зберігається послойная однорідність продукту. Якщо в'язкість свіжого продукту становить 4-4,5 МПа, а розмір жирових кульок не більше 2 мкм, то в терміни гарантійного зберігання не буде спостерігатися ні відстоювання білково-жирового шару, ні осідання кристалів лактози [9].
1.6. Пороки згущених молочних продуктів
Пороки згущених молочних продуктів бувають фізичні, хімічні, біохімічні та мікробіологічні.
Фізичні пороки - відстій жиру, утворення осаду лактози, борошнистість, піщанистого, випадання кристалів сахарози, розшарування, загуснення, гелеутворення.
Хімічні пороки - потемніння, карамелизация, загуснення, слабкий кормовий присмак.
Біохімічні пороки - поява згірклого нечистого смаку. Мікробіологічні - загуснення, поява цвілі, бомбаж, згортання, освіта нечистого смаку.
Фізичні пороки. Відстій молочного жиру, розшарування згущених продуктів з цукром і утворення осаду лактози виникає при рідкої консистенції згущеного молока з цукром.
борошниста, піщанистого призводять до утворення осаду на дні банку і з'являються при порушенні режимів охолодження продукту.
Випадання кристалів сахарози на стінках і дні банки відбувається при збільшенні концентрації сахарози, зниженні вологи або при низьких температурах зберігання.
загустевании проявляється в освіті пастоподібної консистенції, при якій продукт не витікає з банки.
Гелеутворення згущеного стерилізованого молока є результатом взаємодії агломерованих частинок білка і втрати нормальної плинності продукту.
Бомбаж (Помилковий), ляскаючі кінці банок, виникає в результаті термічного стиснення і розширення міститься в банках згущеного молока і призводить до спучування дна і кришки банки [10].
Хімічні пороки. Потемніння - В результаті реакції меланоі-дінообразованія, при зберіганні понад 27 В° С змінюються колір (від вираженого кремового до темно-бурого) і смак (присмак карамелі).
карамелизация з'являється при підвищенні термічної обробки під час стерилізації.
загустевании - При порушенні сольового рівноваги і підвищення СОМО в продукті збільшується в'язкість до повної втрати текучо...
