ьо на клітини мікроорганізмів, а консервуючі речовини негативно впливають на мікроби в основному за рахунок погіршення умов їх існування. Відповідно кожен консервант проявляє антимікробну активність тільки відносно частини збудників псування харчових продуктів. Іншими словами, кожен консервант має свій спектр дій. p align="justify"> Механізм дії консервантів на збудників псування різноманітний. Іноді блокується одна стадія метаболізму клітини шкідливого мікроорганізму, але частіше окремі фактори впливу доповнюють один одного. p align="justify"> Оскільки консерванти виявляють антимікробну активність кожен щодо частини збудників псування, поєднання консервантів, насамперед, призводить до розширення спектру дії. На практиці можна очікувати помітного ефекту в окремих випадках поєднання консервантів. Високоефективно, наприклад, поєднання консервантів з фізичними методами консервування: нагріванням, охолодженням і т.д. Вибір консервантів і їх дозувань залежить від ступеня бактеріальної забрудненості, умов зберігання, фізико-хімічних властивостей виробу. p align="justify"> Регулятори кислотності
Речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення рН - це регулятори кислотності. Додавання кислот знижує рН продукту, добавка лугів збільшує його, а добавка буферних речовин підтримує рН на певному рівні. p align="justify"> У виробництві м'ясо-та рибопродуктів підтримання кислої реакції середовища необхідно для оптимізації протікання процесів дозрівання, тому регулятори кислотності в м'ясо - і рибопереробної промисловості часто називають інтенсифікаторами дозрівання. Ці речовини активізують протеази м'язової тканини шляхом зниження рН до значення 5-5,5. В якості інтенсифікаторів дозрівання використовують глюконо-делька-лактон (ГДЛ) Е575, харчові кислоти, кислі солі, ацетат натрію. p align="justify"> Консерванти - це широка група речовин, протидіючих життєдіяльності бактерій. Додавання консервантів у продукти харчування дозволяє істотно збільшити термін придатності останніх. Шляхи впливу на бактерії, а одно самі структури цих харчових добавок сильно різняться; фактично, єдине, що їх об'єднує - це функція продовження терміну придатності. Так, наприклад, найдавнішими представниками консервантів є сіль, вино, мед, цукор, лимонна та оцтові кислоти, етиловий спирт. Сьогодні в якості консервантів застосовують, в основному, похідні кислот органічних сполук. br/>
2. Методи проведення досліджень
.1 Методи дослідження дії консервантів на продукти харчування
Консервуюча дія бензойної кислоти вперше було описано в 1875 р. Флек (Strahlmann 1974), який шукав замінник вже відомої до того часу саліцилової кислоти. Він же довів зв'язок між цими двома кислотами і карболової кислоти. На відміну від саліцилової кислоти, бензойну не вміли синтетично виробляти в промислових масштабах і саме тому до початку наступного століття її не використали (в 1908 р. в США дозволено її застосування в продуктах харчування). З тих пір бензойна кислота і її солі широко застосовуються у всіх країнах як консерванти харчових продуктів, насамперед, через свою низьку ціну, але останнім часом їх все частіше замінюють іншими, менш токсичними консервантами. p align="justify"> Бензоат натрію добре бореться з мікроорганізмами: бактеріями, дріжджами і грибками; він малопомітний на смак і має помірну токсичність. Ми отримуємо його з газованих і негазованих напоїв, фруктів і фруктових соків, сиропів, оливок, солінь і спецій. У натуральних продуктах він міститься в яблуках, родзинках і журавлині, кориці і гвоздиці (детальніше про це див [3])
3. Власні дослідження
.1 Тестування продуктів на вміст у їх складі консервантів
Відбір проб і знаходження в них консервантів.
Якісно натрій виявляють за характерною жовтою забарвленням полум'я його летючими сполуками і за найбільш чітко вираженим спектральним лініях 589,0 і 589,9 нм. Кількісно натрій визначають полум'яної фотометрією (аж до 0,0002 мг/л), спектр. Або гравіметричними методами. В останньому випадку натрій відокремлюють від ін лужних елементів у вигляді хлориду, сульфату або перхлорату, частіше-у вигляді NaM (UO2) 3 (СН3СОО) 9.6Н2O, де М - Mg, Zn, Mn, Ni, з подальшим оксідіметріческім титруванням, а також використовують люмінесцентне, колориметричний, Нефелометричний (при малих змістах натрій) визначення. Використовують хроматографический, радіометричний та спектрофотометричний методи визначення натрій
Спосіб одночасного якісного та кількісного визначення карбонових кислот і альдегідів методом газорідинної хроматографії у водному середовищі включає попередню обробку проби деріватізірующім агентом. В якості деріватізірующего агента використовують трібуті...
