сироваткових білків відбувається природним чином. Сироватковий білок рівномірно розподілений в обсязі сухого молочного білкового концентрату.
Сироватка, що виділяється при сінерезесе, містить значно менше казеїновій пилу і сироваткового білка. На малюнку 1,1 представлений згусток, отриманий з нормалізованого молока, збагаченого білковим концентратом. Для такого згустку характерна наявність щільної структури, відсутність шорсткостей, глянець. p align="justify"> Середні дані по витраті сировини і виходу сиру різної жирності наведені в таблиці 1.1.
Таблиця 1.1 Витрата сировини і вихід сиру різної жирності
наименованиеВеличинажирность сиру,% 2318950расход сировини, кг/кг4, 14,85,66,66,6 вихід, кг/2,5 т604520445378377дополнітельний вихід,% 2827302324
Таким чином, вдосконалена технологія дозволяє зменшити витрати сировини і збільшити вихід продукту. [7]
За допомогою відносно недорогого, надійного і простого в обслуговуванні і управлінні обладнання стало можливим виробництво фасованого сиру з терміном придатності до 28 днів. Продукт має зернисту консистенцію, свіжий кисломолочний смак і запах. Дана технологія була розроблена з метою виключити використання мішків для формування сирного брикету з наступною упаковкою на фольгу [8]
Для збереження вихідної якості сиру у процесі зберігання необхідно призупинити мікробіологічні та біохімічні процеси в продукті. Цього можна досягти швидким інтенсивним охолодженням до температури 4 +-20С. p align="justify"> Перспективним можна вважати вакуумний спосіб охолодження харчових продуктів. Вакуумна обробка після його зневоднення дозволяє інтенсифікувати процес охолодження продукту від декількох годин до декількох хвилин. При такому способі охолодження механічний вплив на сир мінімально. За рахунок цього підвищується якість готового продукту. Використання вакуумного охолодження сиру, в тому числі в технології сезонного резервування дозволить зберегти якість продукту, знизити виробничі витрати на проведення цієї технологічної операції. p align="justify"> Заморожені блоки сиру направляються на тривале зберігання. Дослідження показали, що найменша зміна якості відбувається в сирі, замороженому інтенсивним способом у плитковому апараті, при подальшій температурі зберігання -25. С, що дозволяє збільшити тривалість його зберігання до 12 місяців. p align="justify"> При дотриманні оптимальних режимів заморожування забезпечує високу ступінь відновлення вихідних властивостей сиру навіть після тривалого зберігання. Але якщо не досить відпрацьований кінцевий етап технології резервування творити - розморожування, при відновленні може відбуватися зниження якості і втрата маси. [9]
Молочна промисловість першою серед галузей харчової промисловості почало застосовувати процеси мембранної фільтрації. Використання ...
