збагачення суміші білком. В якості білка-збагачувача доцільно використовувати молочний білок у нетівной формі, так як це сприяє отримання продукту з необхідними реалогічних характеристиками. При щільності згустку максимально утримується жир, і частина сироваткових білків в цьому випадку утворюється мінімальна кількість козеін пилу, яке губиться в сироватці, тобто скорочуються втрати. p align="justify"> Відомо, що застосування сухого молока для нормалізації молока при виробництві сиру і сировини обмежено через високі втрати внаслідок утворення мажущаяся згустку і проблем з синерезисом. Внесена білкова добавка при цьому сприяє щільного продукту і дозволяє уникнути вищезгаданих недоліків [6]
При виробленні сиру за традиційною схемою на спеціалізованих лініях з проведенням процесу зневоднення молочного згустку втрати сухих речовин у перерахунку на вихідне молоко досягають 20%, а в перерахунку на загальний білок - до 30%
Фахівцями ЗАТ Харчові стабілізатори запропонована технологія виробництва сиру різної жирності дозволяє знизити втрати. Для цієї мети, нормалізації по жиру молочна суміш нормалізується ще й підлогу білку, шляхом введення сухого молочного білкового концентрату. І забезпечує формування молочного продукту з утвореною казеїном тривимірною структурою, здатною затримати сироваткових білок і жир, крім того, сприяє ущільненню молочного продукту і підвищенню синерезису. Заквашувальні культури, молоко згортаючий фермент і параметри ферментації підбираються так щоб забезпечити формування цепочной казеїновій структури, запобігти утворенню великих агроперітов білка і пороків крупитчатая і борошнистість . Для цього переважніше культури прямого внесення. Формування згустку з цепочной структурою відбувається за впливом сичужного ферменту, і ймовірність утворення пороків знижуються. Підвищення масової частки білка в суміші дозволяє досягти органолептичних та фізико-хімічних показників, характерних для традиційного сиру, при вологості сиру, що перевищує існуючий стандарт на 1-2%. Істотно, що волога, утримана за рахунок гідратації білка молока, рівномірно розподіляється в продукті і міцно утримується білком, так що зовнішній вигляд сиру сприймається як нормальний сухий продукт . Слід зазначити, що при нормалізації молочної суміші тільки білками молочної сироватки неможливо отримати традиційну зернисту структуру готового продукту. Це ймовірно обумовлено необхідністю ретельного розподілу доданих сироваткових білків.
У даному випадку процес розподілу і технічного захоплення ...
