ійснюється в наступному порядку. Цукровий сироп, приготований в сироповарочних котлах фільтрують, змішують з гарячим молоком і вводять у вакуум-апарат за 10-15 хв до закінчення варіння. Процес згущення молока з цукром при зменшенні обсягу молока приблизно в 2,5 рази. Готовність продукту визначають за вмістом сухих речовин 74,3-74,5%. p align="justify"> Охолодження суміші м кристалізація молочного цукру - остання операція перед фасуванням. По закінченні процесу уварювання молоко направляють з вакуум-апарата у ванни для охолодження. Охолоджене до 30 В° C молоко надходить у ванни з мішалками, в яких проводять кристалізацію молочного цукру при енергійному перемішуванні. p align="justify"> Фасування згущеного молока в тару різної місткості (бляшані банки масою нетто 400 г і 3,8-3,9 кг, металеві туби, полімерні пакети масою до 250 г, а також у дерев'яні та фанероштампованние бочки, вистелені плівкою) здійснюють після його охолодження до 20 В° C.
Виробництво згущеного молока з додаванням какао, кави та інших смакових наповнювачів в основному подібно з виробленням цілісного згущеного молока з цукром. Наповнювачі вносять або наприкінці згущення молока або з частиною розчину цукру у ванни-кристалізатори з розрахунку 73-74,4 г на 1 кг продукту. p align="justify"> При отриманні згущеного стерилізованого молока в нормалізоване молоко для підвищення термостійкості додають стабілізатор - двухзамешанний фосфорнокислий натрій у кількості не більше 0,4 до маси готового продукту. Пастеризують молоко при температурі 95 В° C протягом 10 хв. Згущують до вмісту сухих речовин не менше 25,5%, у тому числі жиру не менше 7,8%. Для запобігання відстою жиру після згущення молоко гомогенізують, охолоджують, фасують в банки і закочують. Потім банки з молjком стерилізують 20-30 хв при 117 В° C і швидко охолоджують/6 /. p align="justify"> Технологія виробництва сухого згущеного молока (вершків) включає в себе наступні операції: приймання і оцінка молока (вершків); очищення; нормалізація; пастеризація; попереднє згущення; сушка і фасування.
Сировиною для сушіння є молоко різної жирності, нежирне і свіжі вершки. Якість молока та вершків для виробництва цього виду продукту має виняткове значення, оскільки дефекти вихідного молока в кінцевому продукті будуть посилені. p align="justify"> Підготовка молока (вершків) до сушки (приймання, очищення, нормалізація) відбувається так само, як і при підготовці до згущення.
Вибір температурного режиму пастеризації залежить від способу сушіння. Молоко (вершки), призначене для висушування плівковим способом пастеризують при температурі 63-72 В° С, розпилювальним 85-87 В° С.
Попереднє згущення (випарювання води) проводять у вакуум-апаратах до концентрації сухої речовини 43-46%, т.е. майже в 4 рази. Молочний порошок, отриманий без попереднього згущення, є більш гігроскопічним, займає відносно великий об'єм і його важче упаковуват...
