- для запобігання виникнення та поширення інфекційних захворювань в орг анізаціі забороняється приймати: - продовольча сировина та харчові продукти без документів, що підтверджують їх якість і безпеку;
-м'ясо, субпродукти, рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;
- непотрошеную птицю;
-яйця із забрудненою шкаралупою, з рискою, В«текВ», В«бійВ», качині і гусячі яйця.
- консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, банки з іржею, без етикеток;
-овочі і фрукти з наявністю плісняви ​​та ознаками гнилі;
-харчові продукти з закінченими термінами придатності та ознаками недоброякісності;
-продукцію домашнього приготування.
- продукцію слід зберігати в тарі виробника (ящики, банки) при необхідності перекладають у чисту, промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару.
-продукти слід зберігати згідно з прийнятою класифікацією за видами продукції: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби тощо); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі і фрукти. Сировина та готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих організаціях, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається їх спільне короткочасне зберігання з дотриманням умов товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах). При зберіганні харчових продуктів необхідно дотримуватися правил товарного сусідства, норми складування, терміни придатності та умови зберігання. Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець), слід зберігати окремо від продуктів, сприймають сторонні запахи (масло вершкове, сир, яйце, чай, сіль, цукор та ін.)
- крупні сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів один на інший між ними прокладають картон. Дрібні сири зберігають у споживчій тарі на полицях або стелажах. Готові м'ясопродукти ковбаси, окосту, сосиски зберігають у тарі постачальника або виробника.
- яйце зберігають у коробках на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях.
- макаронні вироби, цукор, сіль зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках. Чай і кава зберігають у сухих провітрюваних приміщеннях. Хліб зберігають на стелажах у шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окреме місце. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо. p> - картопля і коренеплоди зберігають у сухому приміщенні, капусту на окремих стелажах, в скринях. Плоди і зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці при температурі не вище 12С.
- заморожені овочі, плоди, ягоди зберігають у тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах.
- маркувальний ярлик кожного тарного місця з зазначенням терміну придатності даного виду продукції слід зберігати до повного використання продукту. p> Технологічні стандарти:
- приймати замовлення на страви і максимально швидко якісно готувати страви за замовленням із зали;
- дотримуватися послідовність технологічного процесу приготування продукції, режими механічної і теплової обробки продукції, температурний режим. При приготуванні страв, кулінарних виробів необхідно суворо дотримуватися потоковість технологічних процесів. Організація повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби з зазначенням у ньому асортименту своєї продукції.
- продукція готується партіями по мірі її попиту і реалізації. Обробка сирих і готових продуктів виробляється роздільно в спеціально обладнаних цехах. М'ясо розморожується в м'ясному цеху на виробничих столах. Допускається розморожування м'яса в СВЧ-печах за вказаними в їхніх паспортах режимам.
- м'ясний фарш зберігають не більше 6 год при температурі від +2 до +4 град.С. При відсутності холоду зберігання фаршу забороняється. p> - рибу розморожує на повітрі або в холодній воді з температурою не вище +12 град.С з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 гр на 1 л. Не рекомендовано розморожувати у воді рибне філе. Не можна розморожувати у воді рибу осетрових, лососевих порід.
- салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі +4-2 Град.С не більше 6 ч. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою.
- при смаженні виробів у фритюрі рекомендується використовувати спеціалізоване обладнання, яке не потребує додаткового додавання фритюрних жирів. Виробляється виробничий контроль якості фритюрних жирів. Щодня до початку і після закінчення смаження перевіряють якість фритюру по органоліптіческім показниками: смаком, запахом, кольором ведеться журнал по використанню фритюрних жирів. За наявності різкого, неприємного запаху, гіркого, що викликає неприємне відчуття, першіння, присмаку і значного потемніння подальшого використання фритюру не допускається. Після 6...
