-7 год смаження жир зливають з фритюрниці, фритюрницю ретельно очищають від крихт, Пригара жиру і крохмалю. Залишок жиру відстоюється не менше 4 год, відокремлюючи від осаду, потім після органолептичної оцінки використовують з новою порцією жиру для подальшої смаження. Осад утилізують. Повторне використання фритюру для смаження допускається тільки за умови його доброякісності за органолептичними показниками і ступеня термічного окислення. Фритюрний жир не придатний для подальшого використання в наступних випадках:
-коли за органолептичними показниками встановлена недоброякісність фритюру і оцінка дана нижче "задовільно";
-коли органолептична оцінка фритюру не нижче В«ЗадовільноВ», але ступінь термічного окислення вище гранично допустимих значень;
-коли зміст вторинних продуктів окислення вище 1%.
Фритюр, не придатний для подальшого використання, підлягає здачі на промислову переробку.
- обробка яйця, використовуваного для приготування страв, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємностях в наступній послідовності: теплим 1-2% розчином кальцинованої соди, 0,5%-ним розчином хлораміну або іншими дозволеними для цих цілей миючим і дезинфікуючим засобами, після чого обполіскують холодною проточною водою. Чисте яйце викладають у чисту, промарковану посуд. Зберігання необроблених яєць в касетах, коробах у виробничих цехах не допускається.
- очищені картоплю, коренеплоди та інші овочі щоб уникнути потемніння, висушування рекомендується зберігати в холодній воді не більше 2 ч. Сирі овочі і зелень, призначені для приготування холодних закусок без подальшої термічної обробки, рекомендується витримувати в 3% - ном розчині оцтової кислоти або 10%-ном розчині кухонної солі протягом 10 хв. З подальшим ополіскуванням проточною водою.
- промивка гарнірів здійснюється тільки гарячою кип'яченою водою.
- щодня проводиться оцінка якості напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів. При цьому вказується час приготування продукту, його найменування, результати органолептичної оцінки, включаючи оцінку ступеня готовності, час дозволу на роздачу продукції, ПІБ виробника продукції, ПІБ проводив органолептическую оцінку. Ведеться бракеражний журнал. Додатково на підприємстві ведеться гнійничковий журнал і санітарний або журнал контролю. Всі журнали заповнюються за формою. p> - гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75 град.С, другі страви та гарніри-не нижче 65 град.С, холодні супи, напої - не вище 14 град.С.
- готові перші та другі страви можуть знаходиться на марміті або гарячій плиті не більше 2-3 год з моменту виготовлення. Салати, венегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціонірованном вигляді в охолоджений прилавок-вітрину і реалізовуватися в протягом однієї години.
- у виняткових випадках з обов'язковою відміткою, що залишилася їжу необхідно охолодити і зберігати при температурі +4/-2 град.С не більше 18 ч. Перед реалізацією охолоджена їжа дегустується, після чого знову піддається тепловій обробці з повторною дегустацією. Термін реалізації їжі після повторного теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Свіжоприготована їжа не повинна змішуватися з залишками від попереднього дня. p> - всі страви приготовані на підприємстві повинні відповідати вимогам. Готуються страви тільки за технологічними картами де вказані: найменування та закладка сировини і технологія приготування. Технологічні карти обов'язково завірені директором організації, технологом і бухгалтером-калькулятором.
-забезпечувати постійну відповідність асортименту страв зазначеного в меню, (наявність страв, заготовок, сировини тощо)
- всі страви приготовані на підприємстві повинні відповідати вимогам. Готуються страви тільки за технологічними картами де вказані: найменування та закладка сировини і технологія приготування. Технологічні карти обов'язково завірені директором організації, технологом і бухгалтером-калькулятором.
- відслідковувати якість інгредієнтів, що використовуються для приготування, термінів придатності;
- дотримуватися норм вкладень у страви згідно нормативної документації (Технологічні карти);
- відслідковувати якість продукції на виході;
- суворо дотримуватися вихід готових страв, згідно із зазначеним в карті і в меню;
- суворо дотримуватися умови та терміни зберігання сировини, напівфабрикатів і готових страв (термін реалізації, товарне сусідство);
- використовувати інвентар, згідно, маркування;
- за рішенням комісії у складі зав. виробництвом, менеджера ресторану продовжувати строк реалізації у разі, коли термін зберігання напівфабрикатів або готової продукції закінчився, але продукція за всіма органолептичними характеристикам (колір, смак, запах) доброякісна;
- списувати недоброякісну продукцію з вичерпаним терміном реалі...
