n="justify"> Дефекти в процесі зберігання: при порушенні режиму зберігання в кисломолочних продуктах можуть відбуватися небажані процеси, що знижують якість і навіть призводять продукт до повної псування. Як наслідок, з'являються дефекти.
Кислий смак виникає при підвищеній температурі зберігання внаслідок триваючого молочнокислого та інших видів шумувань.
Насильницьке присмак, з'являється внаслідок окислення молочного жиру до утворення діоксікіслот. Активізує цей процес сонячне світло, підвищена температура зберігання, наявність повітря в упаковці, металів-каталізаторів. p align="justify"> Гіркий смак - наслідок розщеплення білкових речовин під дією протеолітичних ферментів мікрофлори в процесі тривалого зберігання продуктів, особливо при недотриманні санітарних умов при транспортуванні та зберіганні.
згірклими з'являється в результаті гідролізу молочного жиру під впливом плесеней.
Гнильний присмак - це наслідок розкладання білка гнильними бактеріями, свідчить про тривалому зберіганні в несприятливих санітарних умовах. Дріжджовий, бродіння присмак виявляється у виробах, що зберігалися тривалий час, поява його супроводжується газоутворенням, спученням продукту. Цей дефект з'являється при підвищеній температурі зберігання. p align="justify"> Відділення сироватки відбувається при прокисании продукту, синерезисі згустку.
1.4 Технологія виробництва йогурту термостатним і резервуарним способом. Виробництво йогурту з компонентами
При виробництві кисломолочних напоїв застосовуються два способи: термостатний і резервуарний. При термостатному способі виробництва сквашування молока і дозрівання проводиться в пляшках в термостатних і хладостатних камерах. p align="justify"> При резервуарному способі виробництва заквашування, сквашування молока і дозрівання відбувається в одній ємності (молочних резервуарах). Розглянемо технологічну схему виробництва йогурту. p align="justify"> Підготовка сировини. Для виробництва використовується молоко 1 сорту, з кислотністю не вище 20 0 Т, по редуктазної пробі - не нижче 1-го класу і з механічної забрудненості - не нижче першої групи.
Нормалізація молока по жиру. Для більшості йогуртів вміст жиру має бути не менше 6%. Розрахунок потрібного для нормалізації знежиреного молока або вершків ведуть по формулах матеріального балан-са якщо нормалізація здійснюється шляхом змішування незбираного молока із знежиреним або з вершками.
Теплова обробка. Пастеризацію молока проводять при температурі 85-87 0 С з витримкою пр...
