отягом 5-10 хв або при 90-92 0 С з витримкою 2-3 хв.
Гомогенізація молока. Теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. Гомогенізація при температурі не нижче 55 0 С і тиску 17,5 МПа покращує консистенцію і попереджає відділення сироватки. При виробництві резервуарним способом гомогенізацію слід вважати обов'язковою технологічною операцією.
Охолодження молока. Пастеризоване і гомогенізоване молоко негайно охолоджують у регенеративної секції пастеризаційною установки до температури заквашування його чистими культурами молочнокислих бактерій: при використанні термофільних культур - до 50-55 0 С.
Заквашування молока. В охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена закваска. Закваску перед внесенням в молоко ретельно перемішують до отримання рідкої однорідної консистенції, потім вливають в молоко при постійному перемішуванні. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід, в змішувачі вона добре змішується з молоком.
Сквашивание молока. Сквашивание молока виробляють при певній температурі, залежно від виду закваски. При використанні заквасок, приготованих на чистих культурах молочнокислих стрептококів термофільних рас - 2,5-3ч.
Щоб отримати продукт з щільною однорідною консистенцією необхідно підтримувати температуру сквашування, оптимальну для даного продукту. Тривалість сквашування молока залежить від виду одержуваної кисломолочної продукції і коливається в межах від 4 до 16 годин. Закінчення сквашування визначають за характером згустку і по кислотності, яка повинна бути трохи нижче кислотності готового продукту. p align="justify"> Охолодження. По досягненні необхідної кислотності та освіті згустку йогурт негайно охолоджують - при резервуарному способі виробництва в універсальних резервуарах або в пластинчастих охолоджувачах до температури не вище 8 0 С, а потім розливаються в пляшки.
При звичайному способі виробництва сквашене молоко у дрібній тарі по досягненні певної кислотності переміщують у хладостати, де воно охолоджується.
Йогурт випускають також з плодово-ягідними наповнювачами та вітамінізовані. Основні вимоги до наповнювачів наступні:
суворе дотримання діючих стандартів, санітарних правил і норм, затверджених для приймання плодово-ягідних наповнювач...
