ва, фосфатна і теплова проби. Порівняльна оцінка цих методів показала неповну ідентичність результатів, а найбільш надійним методом є теплова проба, тобто нагрівання молока до температури стерилізації в інтервалі від 100 до 160 В° С. Однак, при оцінці придатності молока для стерилізації на промислових підприємствах в нашій країні і за кордоном застосовують більш просту і швидку у виконанні алкогольну пробу за ГОСТ 25228 - 82. p align="justify"> За результатами алкогольної проби молочну сировину підрозділяють на групи за термоустойчивости (таблиця 4).
Таблиця 4 - термостійкість молока з алкогольної пробі
Група молока по термоустойчівостіМассовая частка етанолу в водному розчині,% I80II75III72IV70V68 Чим більшу концентрацію спирту витримує молочне сировина не скручуючись, тим воно більш термостійке. Молочна сировина повинна витримувати алкогольну пробу з 75%-ним етиловим спиртом, тобто бути не гірше II групи термоустойчивости.
Для відновлення сольового рівноваги і підвищення термоустойчивости молока рекомендується застосовувати лимоннокисле і фосфорнокислиє солі калію і натрію в дозі від 0,01 до 0,03 від маси молока. При цьому термостійкість молока, визначена за алкогольної пробі, підвищується від IV групи до III або II групи. Підвищення термоустойчивости молока до I групи недоцільно, так як внесення солей в дозі, більше оптимальної, призводить до зміни сольового рівноваги в бік надлишку фосфорнокислих і лимоннокислих солей і, незважаючи на високу групу термоустойчивости з алкогольної пробі, може викликати згортання молока в процесі стерилізації.
Застосування як солей-стабілізаторів лімоннокіслого і фосфорнокислого калію переважно в порівнянні з аналогічними солями натрію, так як солі калію надають сприятливий вплив на організм людини. Калій сприяє виведенню рідини з організму, бере участь у багатьох біохімічних процесах, благотворно впливає на діяльність внутрішніх органів і систем людини. /5/
Стерилізація молока в потоці проводиться при ультрависоких температурах (УВТ) - понад 132 про С з витримкою протягом 10 сек з подальшим охолодженням і розливом у асептичних умовах.
Перед розливом стерилізоване молоко піддається гомогенізації. Гомогенізація молока - процес дроблення жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль. Проводиться для того, щоб запобігти утворенню густого відстою в процесі зберігання. p align="justify"> Розлив стерилізованого молока проводиться в асептичних умовах, тобто в умовах, що виключають зовнішнє забруднення продукту мікроорганізмами. У нашій країні для упаковки стерилізованого молока найчастіше застосовуються пакети типу тетра брик асептик. Дана упаковка складається з шести шарів картону, поліетилену та фольги, за допомогою яких забезпечується стериль...
