у хворих функціональним розладом шлунка, хронічний гастрит і виразкову хворобу шлунка має бути в межах звичайної норми, а у хворих із занепадом живлення - збільшується. При хронічних захворюваннях кишечника, що протікають з посиленням бродильних процесів, кількість вуглеводів зменшується. p align="justify"> Засвоєння вітамінів при захворюваннях шлунка і особливо кишечника порушується, і хворі потребують підвищеної їх кількості. Необхідний контроль за вмістом вітамінів при кулінарній обробці продуктів і вітамінізації їжі. p align="justify"> Куховарська сіль у раціоні зменшується при хронічному гастриті з підвищеною секрецією, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, при захворюваннях серцево-судинної системи та органів сечостатевої системи.
Нерідко в дієті хворого людини потрібно змінити звичайні відносини харчових і біологічно активних речовин з тим, щоб привести в необхідний оптимальне співвідношення хімічний склад харчового раціону з ферментними системами. Наприклад, при захворюванні нирок в дієті зменшується кількість білка, при ожирінні збільшують білки і зменшують вуглеводи, при цукровому діабеті зменшують кількість вуглеводів, особливо бистровсасивающіхся. p align="justify"> Облік особливостей біохімічних і фізіологічних процесів перетворення і асиміляції харчових речовин у хворої людини. Прикладом може служити призначення індивідуалізованої дієти хворим на атеросклероз, яким обмежують легко засвоювані вуглеводи, сумарний тваринний жир в залежності від особливостей обмінних порушень. p align="justify"> Збагаченням дієти відповідними незамінними факторами харчування стимулюють синтез ферментів у відновних процесах. При гепатиті, наприклад, дієту збагачують ліпотропні речовинами: білками, що містять амінокислоту метіонін, холін, лецитином, вітамінами В6 і В12. p align="justify"> З метою нормалізації біохімічних процесів в організмі змінюють режим харчування (кратність, кількість прийомів їжі). Найчастіше цей метод застосовується після операцій на органах шлунково-кишкового тракту, кишечника і ін
. Механічне та хімічне щадіння хворого органу. При механічному щадіння обмежують у раціоні продукти, багаті клітковиною і важко засвоювані: чорний хліб, капусту, редьку, квасолю, боби. Застосовують методи обробки продуктів, що поліпшують травлення і засвоєння їжі: продукти подрібнюють, протирають, вимішують, збивають. Рослинні продукти розм'якшують, знижують вміст у них грубої клітковини. Овочі відварюють або запікають, протирають і використовують у вигляді пюре, рулетів, запіканок. М'ясо вживають середньої вгодованості, нежирне, ретельно подрібнене. Готуються котлети (переважно парові), фрикадельки, м'ясне суфле. Для приготування супів використовуються добре розварюється крупи: перлова, манна, вівсяна. Другі страви необхідно готувати пухкими, повітряними, легкими. p align="justify"> Принцип хімічного щадіння досягається винятком продуктів, багатих екстрактивними реч...
