так, щоб не пошкодити шкірку ягід. Для цього виноград зовсім не береться під дробленню, а пресується цілими гронами невеликим шаром, при помірному тиску. p align="justify"> Головний процес у технології вина - спиртове бродіння, в результаті якого сусло перетворюється на вино.
Спиртове бродіння викликається особливими одноклітинними мікроорганізмами - дріжджовими грибами різноманітної форми.
Для свого розвитку і розмноження дріжджі потребують поживних і так званих ростових речовинах (вітаміни та інші біокаталізатори) і в кисні повітря.
Саме ж бродіння є ферментативним процесом за участю комплексу ферментів. В процесі бродіння виноградного сусла цукру, що містяться в ньому (глюкоза, фруктоза і сахароза), розпадаються на кінцеві продукти бродіння - етиловий спирт (етанол) і вуглекислоту, супроводжувані невеликою кількістю так званих побічних продуктів бродіння (гліцерин, органічні кислоти, вищі спирти і пр .), що утворюються в результаті перетворення цукрів або азотистих речовин.
Зняте з дріжджових опадів молоде вино, яке надходить у підвали, ще не готове, воно мутно і грубо на смак. Доопрацювання його триває у підвальному господарстві. p align="justify"> Основні операції з вином у підвальному господарстві такі:
а) дображивание, якщо у вині залишається значний вміст незбродженого цукру, який може стати джерелом для розвитку шкідливих бактерій;
б) долівка вина з тим, щоб тара була завжди повна щоб уникнути скисання вина при розвитку оцтових бактерій на його поверхні;
в) переливка, тобто зливання вина з періодично виникають опадів; при цьому вино поглинає з повітря деяку кількість кисню, який необхідний для його дозрівання;
г) фільтрування вина для видалення механічно зважених частинок муті;
д) обклеювання - освітлення вина видаленням надлишку деяких речовин, які можуть випасти і викликати помутніння (наприклад, білкових) з одночасним захопленням плаваючих частинок муті внесенням коагулирующих речовин (желатин, риб'ячий клей, бентоніт);
е) розлив у пляшки по досягненні вином так званої пляшково-розливний зрілості.
Вино в підвалі не тільки здобуває стабільність і гарний зовнішній вигляд, але і повний розвиток всіх притаманних даному виду вина смакових якостей.
Вино, як кажуть винороби, дозріває (у бочках у присутності повітря) і старіє в сенсі облагородження, а не в'янення (в пляшках без доступу повітря).
Процеси дозрівання і старіння, однак, нероздільні в часі.
Процес старіння вина дуже складний. Крім кисню, я...
