кий корисний лише до досягнення вином пляшково-розливний зрілості, в ньому бере участь ряд перетворень органічних кислот, ефірообразованіе, взаємодію окремих речовин між собою і зміну колоїдної системи. p align="justify"> Термін витримки в бочках і пляшках різний для різних вин. Біле столове вино витримується менш тривалий час, ніж червоне. p align="justify"> Ординарні вина надходять на ринок в річному і більше старому віці, не наражаючись темно-зеленій витримці.
Вина, визнані готовими і з перевіреними кондиціями, надходять в експедицію, де їх розливають в пляшки, закупорюють і етикетують.
Процеси механізовані і значно автоматизовані.
У спецмулистих виноробстві при отриманні вин з порушеним балансом спиртового бродіння прийоми первинного виноробства та підвального господарства змінюються в бажаному напрямку.
Так, замість повного вибражіванія цукру, як це відбувається при приготуванні сухих (їдалень) вин застосовуються прийоми для збереження у вині того чи іншого змісту цукру. Для цього або виноград збирають у увяленного стані з такою концентрацією цукру в суслі (до 50%), що дріжджі не в змозі його повністю перебродити (у вині було б близько 30 В° спирту) або розмноження дріжджів і бродіння гальмують (спиртування, застосуванням холоду, сульфітацією, збіднінням поживними для дріжджів азотистими сполуками, усуненням кисню).
Фортеця вин (до граничної - 20% об.) виходить спиртуванням, тобто внесенням спирту-ректифікату в сусло в процесі бродіння або в готове вино.
Окремі види десертних, міцних і солодких вин вимагають особливої вЂ‹вЂ‹доопрацювання.
Десертні міцні. До десертних міцним винам відносяться херес, мадера, марсала, портвейн. p align="justify"> У технології хересу бочки з вином не доливають, а на поверхні вина культивуються плівчасті форми особливих хересних дріжджів. При виснаженні живильних речовин плівчасті дріжджі відмирають, поринають у вино і осідають. p align="justify"> Тоді частина вина зливається і бочка доливається більш молодим вином. Таким чином хересуемое вино витримується під плівкою різного віку. Резерв вина під плівкою називається по-іспанськи В«солераВ» (що означає підставка, ймовірно для глечиків, перш застосовувалися замість бочок), а сама плівка цвелью. p align="justify"> Періодична ж пересувка вина під плівкою різного віку одержала назву системи В«солерасВ».
Сутність хересування зводиться до двох процесів:
) окисно-відновного при рясному доступі кисню повітря, що протікає на поверхні вина,
) збагачення вина продуктами автолізу відмираючих дріжджів, особливо чітко виражених у створенні Солер-маточників.
Готові марки хересу виходять зі змішання (купаж) Солер різного віку за смаком споживачів. Є також солодкі марки з додатком до сухих солодким вином...
