льшується шляхом залучення в культуру забутих, зникаючих сортів, виявленням клонів (варіацій сорту), ввезенням нових зарубіжних і знову виведених сортів методами гібридизації. Нові сорти є невідомими величинами і вимагають визначення їх призначення. p align="justify"> Крім того, потрібно мати на увазі, що в різних екологічних умовах склад винограду змінюється, і один і той же сорт отримує різне призначення. Так, сорт винограду Каберне дає в Кахетії високоякісні червоні столові вина бордоского типу, а у Вірменії він більш придатний для отримання червоного солодкого вина, наприклад, Кагору. p align="justify"> У Бургундії Піно чорний дає першокласне червоне столове, а в Шампані - посереднє, але зате там цей сорт винограду представляє кращий виноматеріал для виробництва шампанського.
Кращі виноградники, що дають якісні вина, приурочуються до певних висот. Так, бордоские виноградники знаходяться на висоті 10-100 м, бургундські - 200-300, рейнські 150-300, шампанські на висоті 150-200 м над рівнем моря. p align="justify"> У відповідності з екологічними умовами і планується розміщення виноградарства, підбір сортів і спеціалізація виноробства.
. Технологія приготування виноградних вин
У виноробстві можна розрізняти два основних етапи:
) первинне виноробство і 2) підвальне господарство.
Деякі виробничі процеси спільні для всіх видів вин з тими чи іншими змінами, інші застосовні тільки до певних винам. Тому розрізняють загальне виноробство та спеціальне. p align="justify"> Первинне виноробство включає наступні технічні прийоми:
а) дроблення винограду з метою більш легкого вилучення внутрішнього рідкого вмісту ягід (сік або сусло, тобто сік з домішкою екстрактивних речовин - шкірки, насіння, іноді і гребенів);
б) пресування мезги для відділення/сусла від твердих частин грона;
в) освітлення сусла відстоюванням для видалення зважених частинок муті з запобіганням від передчасного забражіванія застосуванням сірчистої кислоти або холоду;
г) зброджування освітленого сусла з тим, щоб перетворити його в вино
буд) зняття отриманого вина з дріжджового осаду для подальшої його доопрацювання у винному підвалі (перша переливка).
Різниця в технології білих і червоних вин в основному полягає в тому, що для отримання забарвлення і деякою терпкості зброджування червоного сусла проводиться на меззі, так як фарбувальні і дубильні речовини винограду зосереджені головним чином в шкірці. Пресується вже переброджена мезга. p align="justify"> Рожеві вина виходять бродінням білого сусла з помірним настоюванням на червоній вичавці.
Іноді з червоного винограду отримують біле вино.
У цьому випадку переробку винограду, що має безбарвний сік, проводять...
