ередньо гідролізується ферментом ОІ-фруктофуранзідазой дріжджів до глюкози і фруктози. Після фруктози і глюкози дріжджі витрачають мальтозу, яка також під дією ферменту п„ѓ-глюкозидази перетворюється на легкосбражіваемую глюкозу. Мальтотріоза витрачається дріжджами повільно і не повністю. У суслі, багатому мальтозою, мальтотріоза майже не зброджується. Близько 2% цукрів використовується на побудову дріжджових клітин. p> Етиловий спирт і діоксид вуглецю є основними продуктами спиртового бродіння. Крім того, в суслі накопичуються вторинні продукти бродіння, які утворюються з Сахаров: біомаса дріжджів, гліцерин, оцтовий альдегід, оцтова, бурштинова, лимонна молочна кислоти, ацетоін; 2,3-бутіленкгліколь, діацетил. В якості побічних продуктів бродіння з амінокислот утворюються вищі спирти, що роблять вплив на аромат і смак пива.
Шкідлива вплив на якість пива надають продукти бродіння діацетил і ацетоін, яких багато в молодому пиві. Діацетил надає пиву медові запах і присмак, а ацетоін - затхлий присмак. При доброжуванні концентрація цих речовин різко знижується їх вплив на смак і запах стає незначним.
На букет пива впливають діацетил, вищі спирти, складні ефіри, альдегіди, сірковмісні з'єднання.
У результаті зброджування Сахаров, переважно в аеробних умовах, пивне сусло перетворюється на молоде пиво. У утворилися в ньому продукти спиртового бродіння беруть участь у формуванні специфічного смаку і аромату пива (букет пива). При доброжуванні, коли температура молодого пива знижуєте в бродильному апараті, створюється надлишковий тиск і умови бродіння стають близькими до анаеробних. Розмноження дріжджових клітин в цей час різко обмежено і зброджувані цукру витрачаються переважно на освіту спирту і діоксиду вуглецю.
Зброджування сусла супроводжується зміною рН сусла: у молодому пиві рН 4,2-4,6, що зумовлено утворенням з цукрів діоксиду вуглецю і органічних кислот, переважно янтарної і молочної. Найбільше зниження рН відбувається на третій день бродіння. Збільшується титруемая кислотність пива. p> Фізико-хімічні процеси характеризуються зміною окислювально-відновного потенціалу (ГН 2 ). Швидке зниження гН 2 пояснюється тим, що при бродінні в суслі відбувається зменшення концентрації продуктів окислення і накопичення продуктів відновлення. В охолодженому суслі гН 2 більше 20, а в період інтенсивного бродіння, коли дріжджі споживаю: весь розчинений кисень, на обмінні процеси всередині клітини значення гН 2 знижується до мінімуму, досягаючи 10. p> У закритих бродильних апаратах гН 2 пива нижче, ніж у відкритих, де кисень, хоча і слабо, але проникає через тонкий шар піни. Чим нижче величина гН 2 в процесі бродіння, тим вище якість одержуваного пива. При високих значеннях гН 2 сусло і молоде пиво темніють, смак готового пива погіршується, воно швидко каламутніє.
Для свого розвитку, росту і розмноження дріжджі споживають азотовмісні з'єднання сусла (амонійні сполуки, амінокислоти, дещо гірше дипептиди і в дуже незначній кількості трипептиди). При цьому 40 ~ 45% азоту вони поглинають, а 1/3 від спожитого азоту виділяють в навколишнє середовище. У результаті змінюється склад азотистих речовин зброджуваного сусла.
При зброджуванні сусла розчинені білкові речовини частково денатурують, а потім флокулюючих (злипаються) і осідають. Під час головного бродіння, в результаті осадження білка і засвоєння дріжджами азотистих речовин, утримання їх у сбраживаемой суслі зменшується приблизно на 1/3.
При бродінні осідають також поліфенольні речовини. Освіта етилового спирту, ефірів, зниження рН сприяють коагуляції високомолекулярних сполук сусла.
Діоксид вуглецю, який утворюється при бродінні, спочатку розчиняється в сбраживаемой суслі, а потім (після насичення їм сусла) починає виділятися у вигляді бульбашок, на поверхні яких адсорбуються поверхнево-активні речовини (білки, пектин, хмелеві смоли). Бульбашки газу, вкриті шаром цих речовин, злипаються і утворюють на поверхні сусла шар піни. У певний період бродіння зовнішній вид піни набуває форму завитків, яка характеризує певну стадію бродіння.
При бродінні кольоровість сусла для світлих сортів пива помітно зменшується, а для темних сортів - змінюється менше. Зниження кольоровості пояснюється тим, що частина фарбувальних речовин виводиться з піною, частина окислених поліфенольних речовин відновлюється, а зменшення рН при бродінні знижує інтенсивність кольоровості пива (проявляються індикаторні властивості барвників).
3.3.5 Ведення головного бродіння
Ведення головного бродіння включає три основні технологічні операції: наповнення бродильного апарату охолодженим суслом, введення в сусло дріжджів і зброджування його до отримання молодого пива. Додатковими операціями є зняття деки (Тонкий шар опалого коричневої піни), перекачування молодого пива на дображивание, відбір...
