align="justify"> .2 Розробка технологічної документації
Розробка техніко-технологічних карт на фірмові (нові) страви
В«ЗАТВЕРДЖУЮВ»
Директор _________________
В«______В» ____________20____г
Техніко-технологічна карта № 1
Найменування виріб В«Салат FairВ»
Область застосування: Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо В«Салат FairВ» виробляється гриль - баром.
Перелік сировини:
ГовядінаГОСТ Р 51495-99Грудка ципленкаГОСТ Р 51810-2001КартофельГОСТ 13908-68Сметана ГОСТ Р 53082-2008МайонезГОСТ 19903-74Мята ГОСТ 20845-2002Помідори Сертифікат соответствіяОгурецГОСТ Р 51810-2002Масло оливкова ГОСТ 13908-2006
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
Рецептура страви:
Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгБрутто Нетто10 порцій (кг) 20 порцій (кг) 12345Говядіна75500, 5001Грудка ципленка80500, 5001Картофель30200, 2000,4 Сметана 25250,2500,5 Майонез25250, 2500, 5Мята 550,0500,1 Помідори 45400,4000,8 Огурец40400, 4000,8 Олія маслинова 20200,2000,4 Масло подсолнечное1401401, 402,8 Вихід-2652, 655,30
Підготовка сировини до виробництва блюдо В«Салат FairВ» виробляється гриль - баром проводиться відповідно до правил механічної та теплової обробки сировини.
Технологія приготування:
1. Яловичину промити, нарізати на порційні шматки, посмажити на грилі, 7 хвилин при температурі 175 градусів, витримати в пароконвектоматі 5 хвилин при температурі 220 градусів, охолодити нарізаємо соломкою .
2. Курячу грудку промити, нарізати на порційні шматки, посмажити на грилі, 7 хвилин при температурі 175 градусів, витримати в пароконвектоматі 5 хвилин при температурі 220 градусів, охолодити нарізаємо соломкою.
. Огірки промити, нарізати соломкою.
. Помідори промити, нарізати соломкою.
. Картопля промити, очистити, промити, нарізати соломкою, обсушити посмажити у фритюрі.
. Майонез, сметану, м'яту промити обсушити нарізати перемішати.
Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання:
. Салат Fair подається гіркою зверху укладається картоплю пай на закусочній тарілці.
