gn="justify"> називається молоко з вмістом 6% жиру, піддане гомогенізації, пастеризації при температурі не нижче 95 градусів і витримці протягом 3-4 годин .
Білкове молоко містить підвищену кількість сухих знежирених речовин. Виробляють його з молока, нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного молока.
Вітамінізоване молоко готують з цільного або нежирного молока, збагаченого вітамінами A, C, D2.
Нежирне молоко - це пастеризована частина молока, одержуване сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.
Теплова обробка молока необхідна для знищення мікроорганізмів і руйнування ферментів з метою отримання продуктів, безпечних в гігієнічному відношенні і з більш тривалим терміном зберігання. Для цього застосовують пастеризацію і стерилізацію молока. p align="justify"> Пастеризація може бути тривала (при температурі 63 В° С молоко витримує протягом 30 хвилин), короткочасна (при температурі 72 В° С - протягом 15-30 с) і моментальна (високотемпературна при 85 В° С і вище без витримки). Теплова обробка повинна максимально зберегти харчову та біологічну цінність молока, не приводити до небажаних змін фізико-хімічних властивостей молока. У процесі нагрівання відбувається денатурація сироваткових білків (структурні зміни молекул), і молоко набуває смак кип'яченого продукту або присмак пастеризації. У результаті пастеризації та стерилізації в молоці знижується кількість кальцію через утворення погано розчинної фосфату кальцію (випадає в осад у вигляді молочного каменю або пригару разом з денатурованими білками). Це погіршує здатність молока до сичужного згортання; при виробленні сиру і сиру в пастеризоване молоко додають хлорид кальцію. p align="justify"> В результаті пастеризації та стерилізації змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока: в'язкість, поверхневий натяг, кислотність, здатність молока до відстою вершків, здатність казеїну до сичужний згортання. Молоко набуває специфічні смак, запах і колір. Змінюються складові частини молока. Молоко направляють в торгову мережу при температурі не вище 8 В° С.
За стандартом молоко класифікується наступним чином:
ГОСТ 37-91. Масло коров'яче. Технічні умови
ГОСТ 1349-85. Консерви молочні. p align="justify"> ГОСТ 3622-68. Молоко та молочні продукти. p align="justify"> ГОСТ 3623-73. Молоко та молочні продукти. Методи визначення пастеризації
ГОСТ 3624-92. Молоко та молочні продукти. Титриметричні методи визначення кислотності
ГОСТ 3625-84. Молоко та молочні продукти. Методи визначення щільності
ГОСТ 4495-87. Молоко незбиране сухе. p align="justify"> ГОСТ 5867-90. Молоко т...
