ервують., г.Говядіна відварна, гКуріца, гЯзик яловичий, г8Ассорті м'ясне (№ 127) г.Ед. нетто (рец) Заг кол-Вонетта (рец) Нетто (рец) Заг кол-Вонетта (рец) Заг кол-Вонетта (рец) Заг кол-взагалі кол-Вонетта (рец) Заг кол-во10040208001540500037462542525060052009Ассорти рибне (№ 122) Ікра зерниста , гОгурци солоні, гПомідори свіжі, гМорковь, гЗелений горошок конс., гСемга солона, гСеврюга, гШпроти, гНетто (рец) Заг к-Вонетта (рец) Заг к-Вонетта (рец) Заг кол-Вонетта (рец) Заг кол-Вонетта (рец) Заг кол-Вонетта (рец) Заг кол-Вонетта (рец) Заг кол-Вонетта (рец) Заг кол-во151200151200151200151200151200302400413280302400
Таблиця 6
Зведена таблиця кількості (г) основних продуктів, що входять до складу страви і вимагають машинної нарізки (таблиця 5):
Салат із сирих овочів (№ 53) Салат м'ясний (№ 73) Салат сезонний (№ 83) Помідори, фарширова-ванні грибами (№ 113) Салат по німи з чорносливом (№ 98) Салат В«ПетровськийВ» грибний (№ 87) Салат-коктейль овочевий (№ 89) Асорті м'ясне (№ 127) Асорті рибне (№ 122) Усього, кгКартофель отварной50006605, 660Сельдерей зел. конс.80080012002, 800Огурци соление1000162012003, 820Капуста квашеная12001, 200Лук порей3000, 300Лук репчатий100010202, 020Яблокі св.13201, 320Яблокі марінов.4000, 400Капуста белокоч. св.58518002, 385Капуста цветная6000, 6Петрушка (зелень) 120800,200 Помідори св.1024500080012008, 024Огурци св, г102437508005, 574Говядіна отварная60006, 000Куріца отварная46254, 625Язик отварной52505, 250Ікра зерністая12001, 200Севрюга32803, 280Семга соленая24002, 400Шпроти24002, 400Яйца, г187560050007, 475Перец солодкий конс. 2000,2 Гриби соление160016203, 22Всего до нарізки, кг75, 007 кг
4.2 Розрахунок кількості працівників цеху
Виробляється на підставі виробничої програми цеху та норм часу для приготування страв кожного виду, що виготовляються в цеху і включених до плану-меню.
,
де t - середня норма часу для приготування (доробки) страви;
t = к * 100,
де к - коефіцієнт трудомісткості;
- норма часу (с), необхідного для виготовлення (доробки) вироби, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1.
Пд - кількість страв, реалізованих за день;
ПВМ - тривалість зміни;
- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці.
Наприклад, для салату м'ясного:
t = 2 * 20 = 40 хв; Пд = 125, ПВМ = 12 год, = 1,14.
Тоді,
= 0,1 чол.
Всі отримані дані оформляємо у вигляді таблиці, усереднюючи для деяких продуктів норму часу.
ресторан холодний виробничий технологічний
Таблиця 7
Розрахунок кількості працівників
Найменування блюдКолічество блюдК-т трудоемкостіНорма часу на одну страву, мінКолічество працівників, чел1Бутерброди з ікрою зерни...
