стою (№ 8) 810,3100,0052 Бутерброди з заливний рибою (11) 810,6300,033 Консерви овочеві закусочні (41 ) 300,450,0014 М'ясне асорті (№ 127) 1251,2200,0615 Рибне асорті (№ 122) 801,2250,0496 Салат із сирих овочів (53) 391,2200,0197 Салат м'ясний (73) +1252300,1528 Салат В«СезоннийВ» (№ 83) 401 , 5150,0189 Салат Петровський грибний (87) 401,5150,01810 Салат по домашньому з чорносливом (98) 402,2300,05411 Салат-коктейль овочевий (89) 401,5200,02412 Помідори, фаршировані грибами (113) 402,71200,26313 Смажена риба під маринадом (121) 801,41200,27314 Порося заливний (129) 1261,51500,57615 Кисломолочні продукти1070, 3250,016 Всього кухарів холодного цеха1, 6 Загальна чисельність кухарів цеху з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби:
N заг = N розр < span align = "justify"> * К вих ;
Де N заг - загальне число працівників в цеху;
N розр - розрахункова кількість працівників;
До вих - коефіцієнт, що враховує вихідні (52 дні) та святкові дні (13 днів), невиходи на роботу з різних причин - 28 днів, К = 365/272 = 1,342.
N заг = 1,6 * 1,342 = 2,15 людини.
У холодному цеху забезпечувати виробничу програму з холодних страв і закусок зможуть 3 людини.
.3 Графік виходу на роботу
Для забезпечення встановлення чіткого розпорядку роботи на кожному підприємстві громадського харчування складаються графіки виходу на роботу.
Режим праці та відпочинку, організовані за спеціально розробленими методиками фахівців, забезпечують підвищення продуктивності праці працівників, значно знижують травматизм і захворюваність, підвищують культуру виробництва. Як правило, на підприємстві, на якому чітко дотримується розпорядок трудових буднів, менше плинність кадрів, вище якість продукції. br/>
Таблиця 8
Графік виходу на роботу у місяці
№ ппФ.І.О.Дні месяца123456789101112131415161718192021222324251Инкина Т.В.ххххххххххххххххх2Доминова Л.Н.хххххххххххххххх3Козлова Е.А.ххххххххххххххххх
5. Потреба в обладнанні холодного цеху
.1 Розрахунок потреби в Міксери машини .
Необхідна продуктивність Міксери машини
В
- маса сиро...
