й0, 7 кг. -136,8% 0,5 кг. -135,5% 0,75 кг. - 136,1% ---- 00,85 кг. - 135,8% ---- подовий массой0, 8 кг. - 133,5% 0,5 кг. - 132,8% 0,8 кг. - 132% 0,5 кг. - 131% 00,85 кг. - 134,7% ----
Технологічна інструкція
Ця інструкція поширюється на виробництво хліба білого з борошна вищого, першого і другого сорту.
Хліб білий з борошна вищого, першого і другого сорту виробляють формовим і подовим штучним масою 0,5 - 0,85 кг.
Подовий хліб має круглу форму або довгасто-овальну з 4-6 надрізами на поверхні.
Для хліба білого із пшеничного борошна другого сорту довжина виробів масою 0,85 кг - 30-35 см, ширина - 13-17 см, з борошна першого і вищого сортів масою 0,8 кг - відповідно 30 -36 см і 15-18 см.
Діаметр круглого хліба масою 0,85 кг з борошна пшеничного другого сорту 20-22 см, з борошна пшеничного першого і вищого сортів масою 0,8 кг - 18-22 см.
Характеристика готової продукції
Якість хліба білого має відповідати вимогам чинного стандарту.
пшеничний хліб випічка енергетичний
Таблиця 5 - Хліб білий має такий зміст основних харчових речовин в 100 г
Хліб белийІз борошна вищого гатунку, кгІз борошна першого сорту, кгІз борошна другого сорту, кгВода, г36, 836,337,0 Білки, г7, 78,18,8 Жири, г0, 81,01,3 Вуглеводи засвоювані, г49 , 548,845,8 Вуглеводи неусвояемие, г3, 54,04,9 Органічні кислоти, г0, 30,30,4 Мінеральні речовини (зола), г1, 41,51,8 Енергетична цінність, ккал.241, 0242,2235,0
Для виробництва хліба білого використовується наступне сировина: борошно пшеничне хлібопекарське вищого, першого і другого сортів; дріжджі пресовані хлібні; сіль кухонна, цукор, вода питна та іншу сировину відповідно до "Вказівок до рецептури на хлібобулочні вироби за взаємозамінності сировини В».
Якість застосовуваного сировини має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації.
Опис технологічного процесу
. Підготовка сировини до виробництва хліба білого з борошна пшеничного вищого, першого і другого сортів повинна проводитися відповідно до технологічної інструкції з вироблення хлібобулочних виробів. p align="justify">. Приготування тіста. p align="justify"> Тісто готують будь-яким з прийнятих способів виробництва хліба з пшеничного борошна. Кращими є традиційні опарний і на великій густій ​​опарі для хліба з борошна вищого і першого сортів і на рідкій опарі - для хліба з борошна першого і другого сортів. Частина дріжджів (до 1/3) можна вносити в тісто. При використанні рідких дріжджів або суміші рідких і пресованих дріжджів допускається збільшувати кінцеву кислотність опари та тіста на один градус. p align="justify">. Обробляє, розстойка, випічка. p align="justify"> Готове тіст...
