о ділять на ділильних машинах, після чого заготовки тіста формового хліба укладають у форми і направляють на расстойку. Для випічки білого хліба використовують форми хлібопекарські, відповідні ГОСТ 17327-77 № 5, № 6, № 7 та інші відповідно з масою випікається вироби. Заготовки для подового хліба направляють на округлення. Для отримання подових виробів довгастої форми тестові заготовки після ділення і округлення направляються в закаточную машину. p align="justify"> Сформовані заготовки тіста для подового хліба укладають в дека і направляють на расстойку. Тривалість вистоювання для виробів з борошна пшеничного вищого і першого сортів 30-50 хв. p align="justify"> Перед посадкою в піч на расстоявшихся подових заготовках роблять надрізи або наколи. Глибина надрізів залежить від властивостей тіста і ступеня вистоювання. При переробці борошна з міцною клейковиною, що викликає уповільнення вистоювання, надрізи роблять глибокими; якщо тісто в процесі вистоювання розпливається, надрізи роблять неглибокими. Випічку виробів здійснюють в зволоженою пекарної камері при температурі 215-250 В° С.
Тривалість випічки формових виробів масою 0,7-0,75 кг із пшеничного борошна вищого і першого сортів 45-50 хв, фірмових виробів масою 0,85 кг із пшеничного борошна другого сорту 50-56 хв.
Температурний режим і тривалість вистоювання та випікання можуть зміняться залежно від типу і конструктивних особливостей обладнання та умов його експлуатації.
Таблиця 6 - Рецептури та режими приготування тіста опарним способом з борошна вищого і першого сортів
Сировина, напівфабрикати і показники процессаРасход сировини і параметри приготування тіста за способами і стадіямопарнимна великий густий опареОпараТестоОпараТестоМука пшеничне, хлібопекарська першого, вищого сортів, кг45-5555-4560-7040-30Дрожжі хлібопекарські пресовані, кг - для борошна першого сорту - для борошна вищого сорту 1,5 2,0 --- 1,5 2,0 ---- Сіль кухонна, кг - 1 ,3 - 1, 3Сахар, кг, для хліба білого з борошна вищого гатунку - 1 ,0 - 1, 0Вода, кг25-30По расчету33-39По расчетуОпара, кг - Вся - ВсяТемпература початкова, В° С26-2827-3025-2828-32Продолжітельность бродіння, мін210-24060-90210-24040-60Кіслотность кінцева опари, град.: - для виробів з борошна вищого гатунку - для виробів з борошна першого сорту 2,5-3,0 3,0-3,5 ---- 3,0-3,5 3,0-4 , 0 ---- Кислотність кінцева тесту, град.: - для виробів з борошна вищого гатунку, не більше - для виробів з борошна першого гатунку, не більше ---- 3,0 3,5 ---- 3,0 3,5 Вологість тесту,% Wхл В± 1 - Wхл В± 1 -
ВИСНОВОК
Хліб з пшеничного борошна першого сорту (формовий) приготований з борошна пшеничного 1С, солі кухонної, дріжджів пресованих, води питної.
У ході роботи встановлено невідповідність фактичних даних з даними на упаковці. Тобто, енергетична цінність продукту фактично становить ...
