истки МОК -125 (1 шт.) продуктивністю 125 кг/год. p> Вибір овочерізки
Необхідна продуктивність овочерізки визначається за формулою:
; (Кг/год)
де: Wm - маса картоплі та овочів, що підлягають нарізці для приготування 1-го страви та холодної закуски.
t - час роботи (1 година). p> Вибираємо овочерізку МРО 400-1000 (1 шт.) продуктивністю 400-1000 кг/ч. br/>
Вибір немеханічного обладнання
Вибір контейнерів для доставки картоплі та овочів у столову
Обсяг тари для доставки картоплі та овочів у столову визначається за формулою:
; м 3
де: V - об'єм тари, м 3 .
m - маса продукту, кг
p - щільність картоплі та овочів, кг/м 3
k - коефіцієнт заповнення тари (0,85)
q - оборотність тари (приймаємо рівну одиниці)
Обсяг тари для доставки картоплі (p = 670):
В
Приймаються 4 контейнери Т-3 (V = 0,16 м 3 ) сумарним об'ємом 0,64 м 3 , які будуть зберігатися в 1 відділенні овочевого цеху.
Обсяг тари для доставки буряка (p = 600):
В
Приймаємо 1 контейнера Т-3 об'ємом 0,16 м 3 , які будуть зберігатися в 1 відділенні овочевого цеху.
Обсяг тари для доставки моркви (p = 560):
В
Приймаємо 1 контейнер Т-3, об'ємом 0,16 м 3 , які будуть зберігатися в 1 відділенні овочевого цеху.
Обсяг тари для доставки свіжої капусти (p = 450):
В
Приймаємо 1 контейнер Т-3, об'ємом 0,16 м 3 , які будуть зберігатися в 1 відділенні овочевого цеху.
Обсяг тари для доставки цибулі ріпчастої (p = 600):
В
Приймаємо 1 контейнер Т-3 об'ємом 0,16 м 3 , який зберігатиметься в 1 відділенні овочевого цеху.
Обсяг тари для доставки солоних огірків (p = 450):
В
Приймаємо 1 контейнер Т-1, об'ємом 0,17 м 3 , який зберігатиметься в 2 відділенні овочевого цеху.
Разом: контейнерів Т -3 - 8 шт.
контейнерів Т -1 - 1 шт.
Другий комплект контейнерів буде зберігатися в овочесховище.
Вибір скринь для зберігання картоплі та овочів і ванн для солоних огірків
Вибір проводиться на підставі раніше проведених розрахунків і з урахуванням технічних характеристик немеханічного обладнання. Отримані результати записуємо в таблицю. br/>
Розрахунок скринь і ванн для зберігання картоплі та овочів
В
Вибір виробничих столів
При проектуванні овочевого цеху розрахунок довжини столів проводиться для кожної технологічної операції у відповідності з технологічною схемою і графіка роботи овочевого цеху.
Розрахунок довжини столів проводиться за такою формулою:
, м
де: L - довжина столу для конкретної технологічної операції, м;
m - маса одночасно переробляються продуктів, кг;
n - норма довжини столу на дану операцію для одного кухаря, м;
а - норма виробітку, кг/год
t - допустимий час обробки продукту (приймається з графіка роботи овочевого цеху.
Норми довжини столу для одного кухаря в овочевому цеху
Назва операцій
Довжина столу для 1 кухаря, м
дочистки картоплі та коренеплодів
0,7
Нарізка картоплі та овочів
1,25
Очищення ріпчастої цибулі
0,7
Перебирання й очищення капусти та зелені
1,25
Перебирання й очищення огірків і помідорів
1,0
Норми виробітку напівфабрикатів на одного кухаря в овочевому цеху
Найменування напівфабрикатів
Норми виробітку, кг/год /Td>
Ручне очищення картоплі
15
Ручне очищення коренеплодів
8
Очищення лука
7
Ручне очищення свіжої капусти і свіжих огірків
80
дочистки картоплі та коренеплодів
18
дочистки варених картоплі та коренеплодів, перебирання зелені
14
У нашому випадку:
Довжина столу для доочищення картоплі й коренеплодів:
В
Для доочищення картоплі й коренеплодів приймаємо 3 столу марки СП-11 загальною довжиною 4,05 м.
Довжина столу для доочищення капусти:
В
Для доочищення свіжої капусти приймаємо 1 столу...
