машина МФК - 2240 з продуктивністю 2240 шт/год. br/>
Вибір холодильного шафи
У холодильній шафі виробляється короткочасне зберігання м'ясних напівфабрикатів, крім котлетної маси.
Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної ємності холодильного обладнання в відповідно до кількості продукції, одночасно перебуває на зберіганні. Необхідний обсяг визначається за формулою:
, м 3 (7) p> де: V - Необхідний охолоджуваний об'єм, м 3 ;
Q - маса продуктів, кг;
k - щільність продукту, кг/м 3 (м'ясо шматками без кісток = 850);
n - коефіцієнт заповнення обсягу холодильного обладнання, приймається для шаф 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6. <В
Вибирається холодильний шафа ШХ - 0,4 М максимальне завантаження якого становить 80 кг і охолоджуваний обсяг 0,4 м 3 .
Вибір немеханічного обладнання
Вибір тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню
Обсяг тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню визначається за формулою:
, м 3 (8)
де: V - Обсяг тари для доставки м'яса з продовольчого складу в їдальню, м 3 ;
m - маса м'яса, одержуваного зі складу в їдальню, кг;
r - щільність м'яса, кг/м 3 (м'ясо сире з кістками = 600);
k - коефіцієнт заповнення тари (0,85);
g - оборотність тари, приймаємо рівну одиниці.
В
Виходячи з розрахунків приймається 2 комплекти тари Т-1.
Вибір стійки для підвішування м'яса
При виборі стійок виходять з того, що на кожен її гачок доводиться навантаження рівна 55 кг (середня вага четвертини яловичини і напівтуші свинини). За кількістю м'яса, що надходить в проектовану столову визначається кількість гачків і вибирається кількість стійок з розрахунку 4 гачка на 1 стійку.
У нашому випадку в їдальні зберігається м'ясо для приготування сніданку та обіду в кількості кг, для нього необходімокрючков і, отже стійки марки СП-26 для підвішування м'яса. У комплект стійки СП-26 входить ванна виробнича для збору і відводу в каналізацію м'ясного соку і щітка - душ.
Вибір колоди зі столом для розрубування м'яса
При їх виборі розрахунки не виробляються. У кожній їдальні незалежно від кількості готуються обідів в м'ясному цеху повинна знаходитися колода зі столом. br/>
Вибір виробничих столів
При проектуванні м'ясного цеху розрахунок довжини столів проводиться для кожної технологічної операції у відповідності з технологічною схемою первинної обробки м'яса і графіка роботи м'ясного цеху.
Розрахунок довжини столів проводиться за такою формулою:
, м (10)
де: L - Довжина столу для конкретної технологічної операції, м;
m - маса одночасно переробляються продуктів, кг;
n - норма довжини столу на дану операцію для одного кухаря, м;
а - Норма виробітку, кг/год
t - допустимий час обробки продукту (приймається з графіка роботи м'ясного цеху.
Норми довжини столу для одного кухаря
Найменування операцій
Довжина столу для одного кухаря, м
Обвалка м'яса
1,5
Зачистка та сортування м'яса
1,25
Нарізка м'ясних напівфабрикатів
1,25
В
Норми виробітку напівфабрикатів на одного кухаря
Найменування напівфабрикатів
Норми вироблення, кг/год (шт/година)
Обвалка м'яса:
великої рогатої худоби
баранини свинини
59
40
100
Зачистка та сортування м'яса
50
Виготовлення напівфабрикатів:
крупнокускові
порційні p> мелкокусковие (гуляш) p> рубані, виготовлені вручну розміром 100 гр. /Td>
(1-2 кг) 50
17
23
358 шт.
У нашому випадку довжина столів для обвалки м'яса становитиме:
В
Вибираємо 2 виробничих столу СП-3 довжиною по 2000 мм.
Для зачистки і сортування м'яса:
В
Вибираємо 2 виробничих столу СП-3 довжиною по 2000 мм.
Для нарізки м'ясних напівфабрикатів:
В
Вибираємо 3 столи СП-3 довжиною по 2...
