tify"> Німецька м'ясна гастрономія більш відома, ніж сири. Зазвичай на обід або вечерю їдять гарячі сосиски з кислою (квашеної) капустою і картоплею, супом або хлібом. Проте найчастіше вечорами німці їдять холодні м'ясні продукти з хлібом. В даний час у Німеччині існують більш ніж 200 сортів хліба і більше 300 видів ковбас. p align="justify"> М'ясні продукти німецької кухні є найважливішим джерелом білка. Особлива роль білків м'яса обумовлена ​​тим, що, по-перше, амінокислотний склад м'язових білків близький до оптимального і, по-друге, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Білки сполучної тканини неповноцінні, але у поєднанні з м'язовими білками біологічна цінність їх значно підвищується. p align="justify"> Крім того, до складу м'ясних страв німецької кухні входять гарніри (овочі, крупи, борошняні продукти), у яких теж є білки. Зазвичай білки, що містяться в гарнірах, неповноцінні, а в поєднанні з м'ясом біологічна цінність їх зростає. Найбільш цінні в цьому відношенні складні овочеві гарніри, до складу яких входять картопля, морква, цвітна капуста, зелений горошок. p align="justify"> М'ясні продукти містять такі жири, які підвищують калорійність виробів, проте зайва кількість жиру погіршує смак страв і знижує засвоєння інших харчових речовин.
Цінний і мінеральний склад м'ясних страв. Оскільки в м'ясі переважають кислі зольні елементи, доцільно підбирати до страв з них овочеві гарніри, в яких більше лужних елементів. Молочні соуси, сметана, сметанні соуси, сир, використовувані для приготування страв з м'яса, покращують співвідношення з кальцію і фосфору в них. p align="justify"> Страви з м'яса містять вітаміни групи В, а овочеві гарніри збагачують їх вітаміном С і каротином.
М'ясо - виключно цінний продукт харчування, так як за хімічним складом, структурою та властивостями воно близьке до основних тканинам людини.
Хімічний склад м'яса залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості і умов утримання. На хімічний склад м'яса так само впливає перед забійне стан тварини, ступінь знекровлення, час, що минув після забою, умови зберігання та інші чинники, під вплив яких відбуваються постійні зміни у змісті та якісному складі компонентів тканин [7]. p align="justify"> Сумарний вміст вологи і ліпідів у м'ясі в середньому становить 80%, чим більше в м'ясі ліпідів, тим відповідно менше води. У зв'язку з цим в яловичині першої категорії, що відрізняється високим вмістом ліпідів, менше води, ніж в яловичині другої категорії, а в м'ясі дорослих тварин з тієї ж причини менше води, ніж у м'ясі молодих тварин. Кількість загального білка в м'ясі коливається в порівняно вузьких межах (11,7 ... 20,4%) змінюється в значному меншій мірі залежно від вгодованості. p align="justify"> Повноцінні білки (міозин, актин, міоген та ін), до складу яких входять всі вісім незамінни...
